코냑

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배경

브랜디의 한 ​​종류인 꼬냑은 최고급은 아닐지라도 가장 훌륭한 증류주 중 하나로 간주됩니다. 프랑스 샤랑테 지방에서 자라는 백포도로 만들어지며 프랑스 샤랑테 지방 코냑 마을의 이름을 따서 명명되었습니다. 코냑은 때때로 "번트 와인"(네덜란드어 brandewijn 와인은 이중 가열을 받기 때문입니다.

코냑은 주로 음료로 즐기지만 소스, 마리네이드, 과일 보존 식품 및 초콜릿 요리에도 사용됩니다. 코냑은 마리네이드, 과일 보존 식품 및 초콜릿에서 불꽃 프레젠테이션을 위한 접시에 뿌려집니다.

연혁

발명의 어머니로서의 필요성은 확실히 코냑의 발전을 설명합니다. 17세기 프랑스 샤랑테 지역의 꼬냑 마을은 소금과 포도주의 수출국이었습니다. 이 와인은 이 지역을 방문한 네덜란드와 영국 상인들에게 특히 인기가 있었습니다. 그들은 배를 타고 집으로 가는 항해가 술의 품질에 영향을 미치지 않도록 종종 포도주를 증류했습니다.

Chevalier de la Croix-Marrons라는 이름의 양조업자는 와인을 가열한 다음 다시 증류기로 되돌려 보내어 "번 와인"을 만드는 것으로 알려진 최초의 사람입니다. 그런 다음 와인은 오크 배럴에 저장되었습니다. 도착 시 희석됩니다. 그러나 상인들은 증류주가 시간이 지남에 따라 그리고 나무와 접촉함으로써 개선되었음을 발견했습니다.

18세기에 이름이 코냑과 동의어가 된 두 사람은 각각 코냑을 제조하는 성공적인 양조장을 개별적으로 지었습니다. 프랑스의 전직 밀수업자 Jean Martell이 코냑에 도착하여 샤랑 강에 증류소를 지었습니다. 1765년 프랑스 해군에서 복무한 아일랜드인 제임스 헤네시(James Hennessy)도 강가에 헤네시 코넬리 앤 컴퍼니(Hennessy Connelly and Company)라는 가게를 차렸습니다. 이듬해 Hennessy의 회사는 미국 식민지로부터 첫 주문을 받았습니다. 얼마 지나지 않아 코냑도 극동으로 수출되었습니다.

"꼬냑"이라는 이름은 1783년경까지 증류주에 붙지 않았습니다. 그 무렵 프랑스 정부는 부드러움에 따라 코냑을 분류하는 라벨링 규칙을 개발했습니다. 대 (매우 우수함) 최소 2년 반 이상입니다. V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) 또는 Reserve는 최소 4년 동안 나무에서 숙성됩니다. 엑스오 (Extra Old, Napoleon 또는 Extra)는 최소 5년 이상 숙성된 것입니다. 이것들은 최소한의 것입니다. 대부분의 주택은 필요한 최소 금액의 두 배에 코냑을 숙성시킵니다.

처음에 창고는 주로 운송의 용이성을 위해 강가에 지어졌습니다. 따라서 지하실은 축축했습니다. 이것은 습기가 코냑의 강도를 감소시키지만 부피는 감소시키지 않았기 때문에 코냑에 유익한 것으로 판명되었습니다. 건조한 지하실은 더 강한 브랜디를 생산합니다. 오늘날에도 증류소는 강 근처에 창고를 짓거나 지하실을 가습하도록 합니다.

초기부터 증류는 긴 "백조의 목"을 얹은 알렘빅(alembic)이라고 하는 큰 구리 냄비 증류기에서 수행되었습니다. 프랑스 법에 따라 증류기는 느리고 정확한 증류를 보장하기 위해 작은 용량으로 제한됩니다. 프랑스 법은 또한 증류 기간을 정의합니다. 11월에 시작하여 3월 31일까지 종료됩니다.

고대부터 와인을 코냑으로 증류하는 작업은 긴 "백조의 목"을 얹은 embic. 프랑스 법에 따라 증류기는 느리고 정확한 증류를 보장하기 위해 작은 용량으로 제한됩니다.

변경된 증류 공정의 한 측면은 가열 방식입니다. 처음에는 나무가 사용되었고 그 다음에는 석탄이 사용되었습니다. 현재 자연 가스는 열원을 제공합니다.

원자재

코냑 증류에 이상적인 포도는 콜롬바르(Colombard)와 생테밀리옹(Saint-Emilion)입니다. Blanche, Folle Juirancon, Monfis 및 Sauvignon도 사용됩니다. 6개의 특정 하위 부문 또는 crus, 1909년 프랑스 정부가 설립한 샤랑테의 경계 지역. 각 크뤼는 독특한 풍미를 냅니다. 꼬냑(Cognac)과 세콘작(Seconzac) 마을 주변 지역인 그랑 샴페인(Grande Champagne)은 가장 섬세하고 향긋한 브랜디를 생산합니다. 남서쪽과 동쪽의 그란데 샴페인을 둘러싸고 있는 쁘띠 샴페인의 포도는 숙성이 빠르고 맛이 덜 미묘하다. Grande Champagne 북쪽 언덕에는 Borderies가 있습니다. 이곳에서 자란 포도는 더 둥글고 부드러운 맛을 냅니다. 나머지 세 지역인 Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires의 포도로 만든 브랜디는 주로 다른 브랜디의 맛을 내는 데 사용됩니다.

포도는 과일이 많고 알코올 도수가 8-9%인 주스를 생산할 가능성이 있는 겨울에 수확됩니다. 8% 미만의 알코올을 함유한 포도는 너무 창백하여 원하는 향을 낼 수 없습니다. 9% 이상 집중력이 부족하다.

코냑 숙성 과정에서 필수적인 요소인 나무 통 또는 통. 나무에 존재하는 탄닌과 바닐린은 코냑에 속성을 부여합니다. Limousin과 Tron, ais의 숲에서 100년 된 나무가 주로 사용되는 유형입니다. 리무진 나무는 탄닌이 매우 풍부하고 숙성을 촉진합니다. Tron, ais 나무는 훨씬 더 느린 속도로 탄닌을 방출합니다. 이 과정의 부작용은 곰팡이의 성장으로 인한 창고의 벽과 지붕이 검게 변하는 것입니다.

대부분의 주요 코냑 생산자는 통 제조를 통제합니다. 쪼개진 나무를 쌓아서 야외에서 최소 3년 동안 양념합니다. 양조장의 협동실에서 쿠퍼는 나무를 통 모양으로 만듭니다. 코냑의 풍미에 영향을 줄 수 있는 접착제와 못이 필요하지 않도록 금속 밴드가 나무 판자를 함께 고정합니다.

증류된 브랜디의 알코올 도수가 마실 수 있는 40%로 감소하는 데 거의 반세기가 걸립니다. 숙성 과정을 용이하게 하기 위해 증류수와 다른 종류의 브랜디를 코냑에 혼합합니다.

카라멜 색상 변형을 균일하게 하기 위해 추가될 수 있습니다. 덜 익은 브랜디를 달게 하고 풍부하게 하기 위해 설탕 시럽을 첨가할 수 있습니다.

제조 공정

포도 누르기

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1 포도를 압착하고 과즙을 자연적으로 발효시킵니다. 설탕이나 이산화황이 첨가되지 않았습니다.

첫 번째 증류

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2 와인이 발효되자마자 벽돌 가마에 담긴 가마솥에 붓습니다. 각 스틸에는 약 660갤런, 즉 3,000병이 들어 있습니다. 가마는 알코올이 증발하여 나머지 액체와 분리될 때까지 173°F(78.3°C)에서 212°F(100°C) 사이의 온도 범위로 가열됩니다.

3 증기는 증류기의 카울과 백조의 목에 수집됩니다. 그런 다음 그들은 구불구불한 콘덴서 코일로 전달됩니다. "브룰리스"라고 불리는 응축된 액체는 원래 양에서 3분의 1이 줄어들고 부피로 약 30%의 알코올이 측정됩니다.

2차 증류

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4 브룰리는 "본네쇼프(bonnechauffe)"로 알려진 과정에서 두 번째로 가열됩니다. 이것은 증류기가 액체의 "심장"으로 알려진 것을 "머리" 및 "꼬리"에서 분리하기 위해 어떤 순간을 분리할지 결정해야 하기 때문에 엄격한 과정입니다. 머리 부분은 알코올 함량이 너무 높고 꼬리 부분은 내용이 부족합니다. 이 부분은 여러 번 재증류되어 혼합에 사용됩니다.

5 남은 액체는 투명한 "오드비"입니다. 추가로 3분의 1이 감소되었으며 70% 알코올 도수입니다. 양의 이러한 상당한 감소는 코냑의 증류가 비용이 많이 드는 작업임을 의미합니다. 1리터의 코냑을 만드는 데 9리터의 와인이 필요합니다. 증발로 손실되는 영혼의 양("천사의 몫"으로 알려짐)은 연간 2천만 병 이상에 해당할 수 있습니다.

증류된 브랜디 통에 담기

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6 오드비는 파이프를 통해 오크통에 담습니다. 캐스크는 습기가 많은 대형 창고 또는 공동 작업장에 보관됩니다. 빈티지, 크뤼, 날짜는 각 캐스크에 분필로 표시되어 있습니다.

일반적으로 브랜디는 1년에서 2년 사이의 기간 동안 새 캐스크에 먼저 저장됩니다. 시간의 양은 원하는 탄닌 수준에 따라 다릅니다. 탄닌은 새 참나무에서 가장 강하기 때문에 브랜디는 많은 양의 탄닌을 흡수할 수 있는 충분한 특성을 가지고 있어야 합니다.

코냑 숙성 및 블렌딩

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7 브랜디는 원하는 완제품에 따라 다시 한 번 더 오래된 통으로 점진적으로 옮겨집니다. 술사는 옮기는 것을 주재하고 브랜디를 다른 통으로 옮겨야 하는지 결정하기 위해 1년에 한 번 시음합니다. 대부분의 시음은 코로 이루어집니다. 실제로 입으로 맛보는 코냑은 거의 없습니다.

다양한 빈티지와 다양한 크뤼의 꼬냑을 블렌딩하여 원하는 품질을 만듭니다. 이 혼합은 매년 샘플을 채취하여 최소 1년에 걸쳐 이루어집니다. 각 블렌딩의 대표적인 샘플은 최소 10년 동안 보관됩니다. 각 코냑 하우스에는 해마다 일관된 하우스 스타일이 있습니다. 종종 이 스타일은 맛과 향에 대한 기억으로 가족 구성원에게서 가족 구성원에게 전승됩니다.

꼬냑 병에 담기

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9 꼬냑이 담긴 병은 각 회사의 큰 자부심입니다. 많은 병이 크리스탈로 손으로 만들어집니다. 그들은 종종 밀랍으로 봉인되고 새틴 장식품으로 덮여 있습니다.

코냑은 시간당 약 5,000병의 속도로 느리게 움직이는 조립 라인에서 병입됩니다. 각 병은 검사되고 손으로 건조됩니다. 병입 후 코냑은 선적을 위해 포장되거나 향후 선적을 위해 보관됩니다.