와인

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배경

와인은 포도를 부분 발효 또는 전체 발효시켜 만든 알코올 음료입니다. 베리, 사과, 체리, 민들레, 엘더베리, 야자, 쌀과 같은 다른 과일과 식물도 발효될 수 있습니다.

포도는 식물과 vitaceae, 에 속합니다. 그 중 많은 종이 있습니다. 와인 생산에 가장 널리 사용되는 종은 Vitis labrusca 특히 Vitis vinifera 오랫동안 전 세계적으로 가장 널리 사용되는 와인 포도입니다.

와인이 우연히 발견되었다는 이론은 와인 포도가 와인에서 발견되는 모든 산, 설탕, 탄닌, 미네랄 및 비타민을 함유한 과육, 주스 및 씨앗을 포함하여 와인에 필요한 모든 성분을 포함하고 있기 때문에 가장 정확할 것입니다. 자연적인 과정으로 "블룸"이라고 불리는 포도의 서리처럼 보이는 피부는 공기 중 효모와 포도 주스를 와인으로 발효시키는 효소를 잡아냅니다.

와인 생산을 위한 와인 포도 재배를 "포도 재배"라고 합니다. 가을에 수확되는 와인 포도의 색상은 옅은 노란색에서 짙은 녹색, 루비 레드까지 다양합니다.

와인은 가정에서 그리고 중소 규모 또는 대규모 와이너리에서 유사한 방법을 사용하여 만들 수 있습니다. 와인은 단맛이나 드라이함 정도, 알코올 강도와 품질이 다양한 다양한 맛으로 만들어집니다. 일반적으로 와인의 강도, 색, 풍미는 발효 과정에서 조절됩니다.

와인의 색은 흰색, 분홍색 또는 장미색, 빨간색으로 구분되며 알코올 도수는 10~14%입니다. 와인의 종류는 크게 테이블 와인, 스파클링 와인, 강화 와인, 아로마 와인의 네 가지 범주로 나눌 수 있습니다. 테이블 와인에는 다양한 레드, 화이트, 로제 와인이 포함됩니다. 스파클링 와인에는 샴페인과 기타 "거품이 있는" 와인이 포함됩니다. 아로마 와인에는 과일, 식물 및 꽃이 포함됩니다. 강화 와인은 브랜디 또는 기타 알코올이 첨가된 테이블 와인입니다.

와인의 이름은 거의 예외 없이 세 가지 출처 중 하나에서 파생됩니다. 주요 포도의 이름, 원산지의 지리적 지역 또는 전통적으로 가장 좋은 와인의 경우 특정 포도원의 또는 토양 소포. 와인이 만들어진 연도는 2년 이상 숙성된 병에만 인쇄됩니다. 나이가 적은 사람들은 데이트할 가치가 없는 것으로 간주됩니다. 와인 년은 "빈티지" 또는 "빈티지 년"으로 알려져 있습니다. 특정 와인은 생산된 연도에 따라 좋거나 나쁜 것으로 간주되지만 지역에 따라 다를 수 있습니다.

일반적으로 레드와인은 7년에서 10년 정도 숙성되어야 판매됩니다. 화이트와인과 로제와인은 추가 숙성에 의해 강화되지 않기 때문에 보통 1년에서 4년 정도만 숙성시켜 판매합니다. 그리고 와인의 품질은 적절한 숙성에 달려 있기 때문에 일반적으로 오래된 와인이 젊은 와인보다 비쌉니다. 그러나 다른 요인들이 와인의 품질에 영향을 미칠 수 있으며 적절한 숙성이 항상 품질을 보장하는 것은 아닙니다. 품질에 영향을 미치는 다른 요인으로는 포도 자체, 포도를 따는 시기, 포도의 적절한 관리, 발효 과정 및 와인 생산의 다른 측면이 있습니다.

대부분의 와이너리는 다양한 크기의 병에 와인을 병에 담아 제품과 포도원에서 포도를 따기 위해 굴절계로 샘플 포도송이를 검사하고 있습니다. 굴절계는 포도원 주인이 포도에 들어 있는 설탕의 양을 정확하게 확인할 수 있는 소형 휴대용 장치입니다. 포도를 따기 위한 준비가 되면 기계식 수확기가 포도를 모아서 필드 호퍼 또는 이동식 저장 컨테이너에 옮깁니다.
일부 기계식 수확기에는 기계에 더듬이 크러셔가 장착되어 있어 포도원 일꾼이 포도를 수확하는 동시에 압착할 수 있습니다. 그 결과 포도원은 must, 라고 하는 새로 으깬 포도를 전달할 수 있습니다. 와이너리로 이동하여 와이너리에서 분쇄할 필요가 없습니다. 그들의 레이블에 그래픽 디자인. 가장 일반적인 병 크기는 하프 병, 임페리얼 파인트, 표준 병 및 갤런 병 또는 저그입니다. 대부분의 레드 및 로즈 와인 병은 시장에 출시된 후 와인이 더 이상 숙성되지 않도록 빛을 보호하기 위해 색상이 지정되어 있습니다.

포도 재배는 수세기 동안 거의 동일하게 유지되었지만 새로운 기술은 와인의 생산량과 다양성을 높이는 데 도움이 되었습니다.

연혁

수많은 성서 참조 기록에 잘 기록되어 있는 포도주의 증거는 기원전 5,000년까지 이집트까지 거슬러 올라갈 수 있습니다. 포도주의 사용을 보여주는 무덤 벽화와 이집트 무덤에서 발견된 실제 포도주 항아리는 이러한 사실을 입증합니다. 더 많은 북부 기후와 토양이 더 좋은 와인을 생산하기 때문에 와인 산업의 성장은 이집트와 페르시아의 나일 강을 따라 북쪽으로 유럽으로 그리고 결국에는 북미로 출현한 것으로 추적할 수 있습니다.

고대의 포도주는 거칠고 단단하여 물과 섞어야 했지만 고대 그리스 포도주는 이집트 포도주보다 다소 나은 것으로 판명되었습니다. 이러한 이유로 이집트인들은 그것을 수입하기 시작했습니다. 그런 다음 로마 와인(이탈리아, 스페인, 프랑스로 부상하게 될 지역)이 눈에 띄게 우수해졌습니다. 결국 프랑스와 독일 와인이 가장 선호도가 높아지면서 와인 생산의 중심지가 지중해에서 중부 유럽으로 옮겨졌습니다. 세계 최고의 와인 중 일부는 여전히 프랑스 남부, 특히 와인이 2,000년 이상 만들어진 보르도 지역에서 생산되고 있습니다.

식민지 개척자들은 1600년대 중반까지 신대륙의 동쪽 해안으로 포도주 생산을 가져왔습니다. 신대륙에서 사용된 와인에 대한 가장 초기의 설명은 순례자들이 1623년 첫 추수감사절을 축하하기 위해 포도를 발효시켰을 때일 것입니다. 정착민들은 유럽에서 가져온 수입 포도를 재배하려고 했지만 불행히도 유럽의 절단은 북미 지역에 대한 내성을 개발하지 못했습니다. 결국 그들을 죽인 식물 질병. 19세기 중반(풍부한 토착 Vitis labrusca 포도 식물의 열매를 사용하여) 와이너리가 펜실베니아, 버지니아, 오하이오, 인디애나, 앨라배마, 미시시피 및 노스캐롤라이나에 설립되었습니다.

1697년, 유럽에서 Vitis vinifera Mission San Francisco Xavier의 Franciscan 사제들에 의해 캘리포니아에 포도가 성공적으로 소개되었습니다. 그들은 곧 캘리포니아 와인 양조에서 지배적인 포도 품종이 되었습니다. 1850년대에 보다 고품질의 유럽산 와인을 도입한 헝가리 귀족 Agoston Haraszthy 대령이 캘리포니아 와인 양조를 크게 부흥시켰습니다. 그의 지식은 그를 캘리포니아 현대 와인 산업의 창시자로 만들었습니다.

오늘날 캘리포니아와 뉴욕 주는 미국 최대의 와인 생산국이며 캘리포니아는 세계 최대의 와인 생산국 중 하나입니다. 많은 테이블 와인이 품질로 유명하지만 중부 및 남부 캘리포니아의 거대한 와이너리는 엄청난 양의 중성 벌크 와인을 생산하여 디저트 와인과 같은 특정 와인을 만들거나 다른 와인과 혼합하기 위해 다른 곳으로 배송합니다. 그들은 또한 포도를 많이 사용하는 약한 와인과 브랜디를 강화하기 위해 포도 농축액을 만듭니다.

원자재

위에서 언급했듯이 와인 포도 자체에는 펄프, 주스, 설탕, 산, 탄닌 및 미네랄과 같은 와인에 필요한 모든 성분이 포함되어 있습니다. 그러나 일부 제조업체는 강도를 높이기 위해 효모를 첨가하고 알코올 함량을 높이기 위해 사탕수수 또는 사탕무 설탕을 첨가합니다. 발효 중에 포도주 양조업자는 일반적으로 야생 효모의 성장을 제어하기 위해 이산화황을 첨가합니다.

제조
프로세스

와인 생산 과정은 여러 시대에 걸쳐 거의 동일하게 유지되었지만 새롭고 정교한 기계와 기술은 와인 생산량을 합리화하고 증가시키는 데 도움이 되었습니다. 그러나 이러한 발전이 와인의 품질을 향상시켰는지 여부는 논쟁의 대상입니다. 이러한 발전에는 다양한 기계 수확기, 포도 분쇄기, 온도 조절 탱크 및 원심 분리기가 포함됩니다.

와인 생산과 관련된 절차는 종종 포도와 생산되는 와인의 양과 유형에 따라 결정됩니다. 특정 유형의 와인에 대한 조리법에서는 포도주 양조업자(양조업자)가 효모의 양, 발효 과정 및 기타 과정 단계를 모니터링하고 조절해야 합니다. 중대형 와이너리에서는 제조 공정이 고도로 자동화되어 있지만 소규모 와이너리는 여전히 수동 프레스를 사용하고 곰팡이가 핀 와인 저장고에 와인을 저장합니다.

고급 와인 생산의 보편적인 요소는 타이밍입니다. 여기에는 적시에 포도 따기, 적시에 머스트를 제거, 발효 모니터링 및 조절, 와인을 충분히 오래 보관하는 것이 포함됩니다.

포도주 양조 과정은 네 단계로 나눌 수 있습니다. 포도를 수확하고 으깨는 것; 발효 필수; 와인 숙성; 및 포장.

포도 수확 및 분쇄

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1 포도원은 포도가 수확할 준비가 되었는지 확인하기 위해 굴절계로 와인 포도의 샘플 클러스터를 검사합니다. 굴절계는 작은 휴대용 장치(미니어처 망원경 크기)로 포도원 주인이 포도에 들어 있는 설탕의 양을 정확하게 확인할 수 있습니다.

2 포도 따기 준비가 되면 기계식 수확기(보통 흡입 피커)가 포도를 모아서 밭 호퍼나 이동식 저장 용기에 옮깁니다. 일부 기계 수확기에는 기계에 포도 분쇄기가 장착되어 있어 포도원 작업자가 포도를 수확하고 동시에 압착할 수 있습니다. 그 결과 포도원은 must, 라고 하는 새로 으깬 포도를 전달할 수 있습니다. 와이너리로 이동하여 와이너리에서 분쇄할 필요가 없습니다. 이것은 또한 포도 껍질이 찢어지거나 갈라져서 주스가 산화되는 것을 방지합니다.

기계 수확기 또는 일부 경우 로봇은 이제 대부분의 중대형 포도원에서 사용되므로 손으로 따야 할 필요가 없습니다. 1968년 캘리포니아 포도원에서 처음 사용된 기계식 수확기는 포도를 수확하는 데 걸리는 시간을 크게 줄였습니다. 수확자들은 또한 밤에 시원하고 신선하며 잘 익은 포도를 수확하도록 허용했습니다.

3 필드 호퍼는 와이너리로 운송되어 와이너리에서 파쇄기-채집기 기계로 하역됩니다. 일부 크러셔-스테머 기계는 유압식이고 다른 것들은 공기압으로 구동됩니다.

포도를 으깨고 줄기를 제거하면 액체가 흘러나옵니다. 일단 와이너리에서 필요에 따라 포도를 으깨고 머스트를 발효, 침전, 정화, 거르는. 여과 후 와인은 스테인리스 스틸 탱크나 나무 통에서 숙성됩니다. 화이트 와인과 로제 와인은 1년에서 4년, 또는 1년 미만으로 숙성될 수 있습니다. 레드 와인은 7년에서 10년 동안 숙성될 수 있습니다. 대부분의 대형 와이너리는 지상에 있는 대형 온도 조절 스테인리스 스틸 탱크에서 와인을 숙성하는 반면, 소규모 와이너리는 여전히 축축한 와인 저장고의 나무 통에 와인을 저장할 수 있습니다. 스테인리스 스틸 발효 탱크 또는 나무 통(고급 와인용)에 넣습니다.

필수 발효

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4 화이트 와인의 경우 머스트가 발효되기 전에 필터나 원심분리기를 통해 모든 포도 껍질을 "머스트"에서 분리합니다. 적포도주의 경우 껍질을 포함하여 으깬 포도 전체가 발효 탱크 또는 통에 들어갑니다. (포도 껍질의 색소는 적포도주에 색을 부여합니다. 껍질이 탱크나 통에 남아 있는 시간에 따라 색상이 얼마나 어둡거나 밝을지 결정됩니다. 장미의 경우 껍질은 탱크나 통에 잠시 동안만 남아 있습니다. 잠시 후에 필터링됩니다.)

5 발효 과정에서 야생 효모를 탱크나 통에 넣어 머스트의 설탕을 알코올로 만듭니다. 강도를 추가하기 위해 다양한 정도의 효모를 첨가할 수 있습니다. 또한 알코올 도수를 높이기 위해 사탕수수 또는 사탕무를 첨가할 수 있습니다. 설탕을 첨가하는 것을 chaptalization이라고 합니다. 일반적으로 포도가 수확하기 전에 충분한 햇빛을 받지 못하기 때문에 챕탈라이제이션이 수행됩니다. 포도주 양조업자는 휴대용 비중계를 사용하여 탱크나 통의 설탕 함량을 측정합니다. 와인은 생산되는 와인의 종류에 따라 탱크나 통에서 약 7일에서 14일 동안 발효되어야 합니다.

와인 숙성

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6 와인을 으깨고 발효시킨 후에는 저장하고 여과하고 적절하게 숙성시켜야 합니다. 어떤 경우에는 와인을 다른 알코올과도 혼합해야 합니다. 많은 와이너리는 여전히 와인을 차갑게 유지하기 위해 축축한 지하 와인 저장고에 와인을 저장하지만, 더 큰 와이너리는 이제 지상에서 에폭시 라이닝된 스테인리스 스틸 탱크에 와인을 저장합니다. 탱크는 탱크 외피 안감 내부를 순환하는 물에 의해 온도가 제어됩니다. 와인이 침전 과정에서 일시적으로 저장될 때 오래된 레드우드와 콘크리트 통 대신 다른 유사한 탱크가 사용됩니다.

발효 후 특정 와인(주로 적포도주)은 다시 부숴지고 다른 발효 탱크로 펌핑되어 와인이 약 3-7일 동안 다시 발효됩니다. 이것은 와인의 저장 수명을 연장할 뿐만 아니라 선명도와 색상 안정성을 보장하기 위해 수행됩니다.

그런 다음 와인을 침전("랙킹") 탱크 또는 통으로 펌핑합니다. 와인은 1~2개월 동안 탱크에 남아 있습니다. 일반적으로 랙킹은 레드 와인의 경우 화씨 50~60도(섭씨 10~16도), 화이트 와인의 경우 화씨 32도(섭씨 0도)에서 수행됩니다.

7 초기 침전(랙킹) 과정이 끝나면 특정 와인을 다른 침전 탱크나 통으로 펌핑하여 2~3개월 동안 더 보관합니다. 침전하는 동안 불필요한 찌꺼기(나머지 줄기 조각 등)는 탱크 바닥에 가라앉고 와인을 다른 탱크로 펌핑할 때 제거됩니다. 침전 과정은 더 부드러운 와인을 만듭니다. 특정 와인의 경우 추가 침전이 필요할 수 있습니다.

8 침전 과정 후 와인은 여러 필터 또는 원심분리기를 거칩니다. 여기서 와인은 저온에서 저장되거나 정화 물질이 와인을 통해 흘러내리게 됩니다.

9 다양한 여과 과정을 거친 와인은 스테인리스 스틸 탱크나 나무 통에서 숙성됩니다. 화이트 와인과 로제 와인은 1년에서 4년, 또는 1년 미만으로 숙성될 수 있습니다. 레드 와인은 7년에서 10년 동안 숙성될 수 있습니다. 대부분의 대형 와이너리는 지상에 있는 대형 온도 조절 스테인리스 스틸 탱크에서 와인을 숙성하는 반면, 소규모 와이너리는 여전히 축축한 와인 저장고의 나무 통에 와인을 저장할 수 있습니다.

10 그런 다음 원치 않는 침전물을 제거하기 위해 와인을 마지막으로 한 번 여과합니다.

이제 와인을 병에 넣고, 코르크를 막고, 밀봉하고, 상자에 넣고, 라벨을 붙이고, 유통업체에 배송할 준비가 되었습니다.

포장

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11 현재 대부분의 중대형 와이너리에서는 자동 병입기를 사용하고 있으며, 대부분의 중저가 및 고가 와인병에는 특수 오크로 만든 코르크가 달려 있습니다. 코르크는 벗겨내는 알루미늄 호일 로 덮여 있습니다. 또는 플라스틱 씰. 저렴한 와인에는 알루미늄 스크류 오프 캡 또는 플라스틱 마개가 있습니다. 코르크 마개와 나사 캡은 공기가 와인을 상하지 않게 합니다. 와인은 일반적으로 나무 상자에 담겨 배송되지만 더 저렴한 와인은 판지로 포장될 수 있습니다.

품질 관리

고품질의 와인을 만들기 위해서는 와인 생산의 모든 측면을 주의 깊게 관리해야 합니다. 수확한 포도가 으깨지는 속도와 같은 변수; 발효 및 숙성 중 온도 및 타이밍; 수확한 포도의 설탕과 산의 비율; 발효 중에 첨가되는 이산화황의 양은 모두 완성된 와인의 품질에 엄청난 영향을 미칩니다.