쇼트브레드

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배경

Shortbread는 3가지 기본 재료(밀가루, 버터, 설탕)로 구성된 비교적 간단한 조리법으로 전통적인 스코틀랜드 구운 식품입니다. 대부분의 베이커리 제품과 마찬가지로 재료 혼합, 제품 성형 및 베이킹의 3단계로 생산됩니다. 쇼트브레드는 크리스마스와 새해 무렵에 자주 먹지만 많은 국가에서 일년 내내 소비됩니다. 본질적으로 쇼트브레드는 수세기의 오랜 역사를 가지고 있으며 모든 버터 쿠키의 할아버지이자 유럽의 주류입니다. 오늘날 미국에는 쇼트브레드를 독점적으로 제조하는 여러 회사가 있습니다.

연혁

Shortbread의 이름을 딴 것은 약간의 대화 조각입니다. 대다수는 쇼트브레드를 쿠키로 분류하지만 비스킷이나 케이크라고 생각하는 사람들도 있습니다. 하지만 그것을 주어진 이름, 즉 빵으로 분류하고자 하는 사람을 찾기가 어려울 것입니다. shortbread의 분류를 둘러싼 이러한 혼란은 shortbread가 short라고 불리는 이유 때문에 더욱 복잡합니다. 쇼트브레드에 대한 문헌을 검토하면 적어도 두 가지 이유가 있습니다. 첫째, shortbread는 쇼트닝의 많은 비율을 요구하므로 shortbread라는 이름이 필요합니다. 둘째, short는 최종 제품의 원하는 선명도 또는 "shortness"를 나타냅니다. 역사적으로, 쇼트브레드는 비스킷에 대한 정부 세금을 내지 않기 위해 쇼트브레드가 비스킷으로 분류되는 것을 방지하기 위해 싸웠던 초기 스코틀랜드 제빵사에 의해 이름이 같은 쇼트브레드를 옹호했습니다.

그러나 shortbread에 대해 일반적으로 논쟁의 여지가 없는 한 가지는 그것의 기원입니다. 스코틀랜드는 쇼트브레드의 발상지로 알려져 있습니다. 스코틀랜드에서는 지역 쇼트브레드 변형을 찾을 수 있습니다. 예를 들어, 셰틀랜드와 오크니에서 사람들은 캐러웨이 씨앗을 추가하고 "Bride's Bonn"이라고 부릅니다. 에든버러의 휴가철에는 쇼트브레드가 일반적으로 감귤류 껍질과 아몬드 조각으로 장식됩니다. 쇼트브레드는 티타임에 반주로 유명하지만 우유, 커피, 와인, 샴페인과 함께 즐기기도 합니다.

원자재

쇼트브레드의 주재료는 흰 밀가루입니다. 밀가루는 밀씨로 만들어지며, 밀씨는 세 가지 주요 부분으로 구성됩니다. 외피 또는 겨, 배아 및 배유입니다. 흰 밀가루에는 겨와 배아를 제거하고 배유만 남깁니다. 배젖은 주로 전분과 단백질로 만들어지며 반죽이 찢어지지 않고 늘어나거나 말릴 수 있습니다.

대부분의 "진정한" 쇼트브레드 레시피는 지방을 위해 진짜 버터에 의존합니다. 야채 쇼트닝은 쿠키에 바람직하지 않은 질감과 풍미를 주는 경향이 있습니다. 사실, 1921년에 영국 정부는 쇼트브레드라고 불리는 제품이 지방의 최소 51%를 진짜 버터에서 얻어야 한다고 선언했습니다. 그러나 영국 이외의 지역에서 쇼트브레드로 판매되는 쿠키에는 그러한 요구 사항이 없습니다. 쿠키의 맛에 영향을 미치지 않도록 일반적으로 쇼트브레드 레시피에는 무염 버터나 달콤한 버터를 사용하는 것이 좋습니다.

쇼트 브레드 레시피는 일반적으로 알갱이 또는 과자 장수의 설탕을 요구합니다. 모든 정제 설탕은 사탕수수 또는 사탕무로 만들어집니다. 뜨거운 물은 확산이라는 과정에서 설탕을 끌어내는 데 사용됩니다. 생성된 주스는 증발에 의해 정제되고 농축됩니다. 그런 다음 용액에서 결정화됩니다. 이 지점에서 설탕 결정의 크기에 따라 다양한 종류의 설탕을 만들 수 있습니다. 재료가 섞이면 반죽을 원하는 모양으로 밀어내고 터널 오븐에서 굽는다. 결정이 더 많이 스크리닝 또는 정제될수록 입자는 더 작아집니다. 예를 들어, 과립 설탕은 과자 장수의 설탕보다 훨씬 더 큰 결정 크기를 가지고 있습니다.

세 가지 기본 재료 외에도 많은 쇼트브레드 레시피에는 맛을 향상시키는 데 도움이 되는 소금이 필요합니다. 전통적인 쇼트 브레드의 특징 중 하나는 단순하고 거의 부드러운 맛입니다. 미묘한 맛을 개선하기 위해 일부 제조업체에서는 계란, 크림, 말린 과일, 견과류, 심지어 초콜릿까지 추가합니다. 일부 대형 상업 빵집은 쇼트브레드를 추가로 사용합니다. 예를 들어, 버터 대신 야채 쇼트닝을 사용하여 비용을 절감할 수 있습니다. 베이킹 소다(중탄산나트륨)는 반죽을 부풀리기 위해 일부 요리법에서도 사용됩니다.

디자인

오늘날 다양한 모양과 크기의 쇼트브레드를 찾을 수 있습니다. 한 전문 쇼트 빵 제조업체는 쿠키에 고객 자신의 사진을 넣을 수도 있습니다. 그러나 전통적으로 쇼트브레드는 손가락과 엄지손가락 사이에 반죽을 집어넣어 만든 톱니 모양의 가장자리가 있는 하나의 커다란 둥근 쿠키였습니다.

제조 공정

재료 취급/보관

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1 대부분의 주요 재료는 대량으로 제과점에 납품되어 스테인리스강으로 만든 벌크 탱크 또는 사일로에 저장됩니다. 온도와 습도가 적절하도록 탱크 내부 환경을 제어하는 ​​것이 중요합니다. 일부 탱크는 원재료가 상하지 않도록 냉장 보관됩니다.

재료 조립

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2 수많은 대량 재료를 추적하는 것은 큰 작업입니다. 대부분의 대형 제과점에는 각 재료의 정확한 양을 수집하여 혼합 구역으로 배달하는 부서가 있습니다. 저울은 각 성분의 정확한 양을 확인하는 데 사용됩니다. 또한 일부 성분은 혼합 및 성형을 위해 보내지기 전에 밀링 또는 그라인딩과 같은 가공이 필요합니다.

혼합 및 성형

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3 반죽을 섞을 때는 재료의 온도, 섞는 시간, 재료를 넣는 순서 등 다양한 요소가 중요합니다. 쇼트브레드 반죽은 적절한 혼합을 위해 실온에서 쇼트닝이 필요합니다. 쇼트브레드 반죽을 너무 많이 섞으면 거칠고 기름지게 됩니다. 또한 설탕과 쇼트닝은 일반적으로 나중에 접힌 밀가루와 함께 먼저 혼합됩니다.

4 반죽이 섞이면 개별 쿠키로 만들어야 합니다. 쇼트브레드는 다양한 모양이 있지만 일반적으로 회전식 성형기로 성형합니다. 반죽의 두께가 중요합니다. 너무 두꺼우면 너무 퍽퍽해집니다. 반면 너무 얇으면 너무 바삭하거나 타버릴 수 있습니다. 성형기는 베이킹을 위한 균일한 모양을 보장합니다.

베이킹 및 냉각

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5 반죽이 골고루 잘 섞이면 반죽을 구워야 합니다. 상업용 빵집의 오븐은 속도 조절이 가능한 컨베이어 벨트와 극도로 민감한 온도 제어 장치가 있는 91m 길이의 터널입니다. 베이킹하는 동안 많은 화학적 및 물리적 변화가 발생하므로 공정을 면밀히 모니터링하는 것이 중요합니다. 오븐의 각 18-30피트(5.5-9.1m) 섹션에는 직원이 쿠키를 관찰하고 필요한 경우 오븐을 환기시킬 수 있는 자체 온도 조절기와 문이 있습니다.

6 쇼트브레드는 구운 후 냉각 컨베이어에서 식혀야 합니다. 냉각 제어는 쇼트브레드의 모양, 맛 및 질감을 유지하는 데 도움이 됩니다. 제어된 냉각은 쇼트브레드가 포장될 때 응결을 방지합니다.

포장

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7 제조 공정의 마지막 단계는 포장입니다. 쇼트브레드가 원하는 특성 중 하나는 바삭함이기 때문에 쿠키가 깨지거나 습기로 인해 눅눅해지는 것을 방지하기 위해 제조업체에서 쇼트브레드를 단단하고 밀폐된 용기에 포장하는 것이 중요합니다. 종종 제조업체는 쇼트 브레드를 담을 주석 상자 또는 용기를 선택합니다. 다른 제조사들은 쇼트브레드를 어떤 종류의 외부 종이 포장으로 둘러싸인 플라스틱 트레이에 보관합니다. 주석이든 종이든 외부 패키지는 소비자에게 어필할 수 있도록 장식되어 있습니다. 종종 쇼트 브레드 제조업체는 패키지에 대해 전통적인 스코틀랜드 격자 무늬 디자인을 선택합니다. 그런 다음 개별 쇼트브레드 패키지는 매장으로 배송하기 위해 팔레트에 쌓인 케이스 상자에 넣습니다. 모든 개별 상자와 케이스는 제조 시간과 장소를 추적할 수 있도록 코드화되어 있습니다.

품질 관리

품질 관리는 원료의 계량, 칭량 및 가공 과정에서 생산의 원료 조립 단계에서 시작됩니다. 또한 대부분의 대형 제조업체에는 재료가 결정된 사양을 충족하는지 확인하는 품질 관리(QC) 연구소가 있습니다. 외관, 색상, 냄새, 향미 등의 특성을 확인합니다. QC 기술자는 또한 입자 크기, 오일 점도 및 원료의 pH를 테스트합니다.

또한 제과점에서 제품 오염을 방지하기 위해 취하는 다양한 비기술적 조치가 있습니다. 예를 들어 베이커리 전체에서 하이메츠를 착용합니다. 또한 대부분의 제과점 직원은 주머니가 없는 특수 제복을 착용하고 장신구 착용이 금지되어 있습니다. 이러한 예방 조치는 개인 물품이 실수로 원료 또는 반죽에 떨어지는 것을 방지합니다.

완제품도 주의 깊게 모니터링됩니다. 원재료 검사와 마찬가지로 완제품의 외관, 향미, 질감, 냄새 등을 검사해야 합니다. 제품은 제품 개발 중에 설정된 표준과 비교됩니다. 특별히 훈련된 테스터는 표준에서 벗어난 미묘한 차이를 감지할 책임이 있습니다.

미래

쇼트브레드는 오랜 역사를 지닌 제품으로 전통을 간직하고 있습니다. 식품 산업 동향은 저지방 및 유기농 제품에 대한 경향이 있지만 고지방 함량으로 쇼트브레드는 건강 식품인 척하지 않습니다. 이러한 추세를 따라잡기 위해 일부 쇼트브레드 제조업체는 저지방 및 유기농 품종을 만들기 시작했습니다. 오늘날 많은 제품과 마찬가지로 쇼트브레드도 인터넷을 통해 마케팅 및 판매되기 시작했습니다. 이 온라인 옵션을 사용하면 신규 및 재구매 고객이 스코틀랜드와 영국의 중소 규모 빵집에서 만든 정통 쇼트 브레드를 쉽게 즐길 수 있습니다. Shortbread는 시간의 시험을 견뎌 왔으며 전통적인 형식과 "건강한"품종 모두로 계속 제조 및 소비될 것입니다.