사이다

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사이다(Cider)는 사과와 같이 잘게 빻은 과일을 압착하여 얻은 천연 액체 음료입니다. 적절한 조건에서 자연 발효 과정을 거쳐 알코올 주스가 생성됩니다. 사이다(Cider)는 수천 년 동안 만들어졌지만 최근에야 인기가 크게 높아졌습니다.

배경

사이다(Cider)는 음료로 섭취하거나 식초 제조의 원료로 사용할 수 있는 사과의 달콤한 주스입니다. 그것은 일반적으로 옅은 노란색에서 어두운 호박색 장미에 이르기까지 다양한 색상을 가질 수 있는 투명한 황금색 음료입니다. 과일 향이 나며 매우 달콤한 것부터 시큼한 것까지 다양한 맛을 냅니다. 스위트 사이다(Sweet Cider)는 사이다의 무알콜 버전이며 저온 살균하고 자연 발효 과정을 멈추기 위해 방부제를 첨가하여 사과 주스로 만들 수 있습니다. 하드 사이다(hard cider)는 주스가 발효될 때 생기는 제품입니다. 이 사이다에는 알코올이 포함되어 있습니다. 또한 존재하는 천연 효모의 활동으로 인해 종종 발포성이 있습니다.

사람들은 수천 년 동안 사이다 만드는 법을 알고 있었습니다. 고고학적 증거에 따르면 고대 유럽과 아시아 문화에서는 기원전 6500년 <소형> 초기에 사과를 사용하여 조잡한 사과주를 만들었다는 것을 보여줍니다. 사람들이 사이다 맛에 영향을 미치는 요인에 대해 더 잘 이해하게 되면서 사이다 제조 기술은 수년에 걸쳐 향상되었습니다. 6세기에 유럽에는 숙련된 양조업자라는 직업이 생겨났습니다. 이 사람들은 맥주와 같은 음료와 사이다를 만들었습니다.

16세기까지 노르망디는 세계에서 가장 큰 사과주 제조 지역 중 하나가 되었습니다. 다양한 종류의 사과에 대한 실험이 계속되었고 결과적으로 더 나은 맛의 사이다가 탄생했습니다. 영국과 식민지 미국도 이 시기에 사이다를 생산하여 각 문화의 중요한 부분이 되었습니다. 그러나 이 시기의 사과주는 일관성이 없었습니다. 소농들은 저마다의 제조 방법을 가지고 있었기 때문입니다. 사이다 생산 기술은 사람들이 사이다 제조 과정의 각 단계를 더 잘 이해하게 되면서 시간이 지남에 따라 상당한 개선을 이루었습니다. 오늘날에는 고도로 제어 가능한 작업으로 결과적으로 신뢰할 수 있고 맛이 좋은 제품이 탄생했습니다.

원자재

사과는 사이다 제조에 사용되는 주요 원료입니다. 적당한 사과는 지름이 약 8인치에서 2인치 미만까지 크기가 다양합니다. 최종 사이다 제품의 거의 모든 특성은 사과의 품질에 달려 있습니다. 최고의 사과주를 생산하려면 이 사과가 즙이 많고 달콤하고 잘 익어야 하며 적절한 수준의 천연 산과 탄닌이 있어야 합니다. 사과 껍질에는 사이다 맛에 기여하는 많은 화합물이 포함되어 있으므로 사과는 사이다 제조에 사용되기 전에 껍질을 벗기지 않습니다. 씨도 제거되지 않지만 일반적인 제분기에서는 부서지지 않고 맛에 크게 기여하지 않습니다. 배와 달콤한 체리도 때때로 사이다를 만드는 데 사용됩니다.

풀 바디 사이다에는 균형 잡힌 풍미를 주기 위해 여러 종류의 사과를 사용해야 합니다. 사과의 특정 품종에는 서로 잘 어울리는 풍미 특성이 있기 때문입니다. 네 가지가 있습니다 사과를 수확하여 씻은 후 과일을 으깨서 압착합니다. 나머지 주스는 발효되어 사이다를 만듭니다. 방향성, 떫은맛, 신맛, 중성 맛을 포함한 사과 주스의 종류. 일반적으로 달콤한 사과와 시큼한 사과를 함께 섞어 균형 잡힌 사이다를 만듭니다. 일반적인 블렌드는 50% 중성 염기, 20% 타르트, 20% 방향족 및 10% 수렴제를 포함할 수 있습니다. 이 사이다에서 풍미는 신맛과 단맛의 균형입니다. 사과 블렌딩 외에도 일부 사이다 생산자는 탄닌산, 사과산 및 기타 천연 산을 추가하여 풍미를 개선할 수도 있습니다. 탄닌은 사이다에 약간의 쓴맛과 떫은맛을 더해줍니다. 말산, 구연산 및 타르타르산은 짜릿한 얼얼함을 줍니다. 또한 미생물 오염을 억제하는 데 도움이 됩니다.

사과주 1갤런을 생산하려면 과일의 과즙에 따라 11-14파운드(5-6.4kg)의 사과가 필요합니다. 신선한 사이다를 냉장 보관하면 몇 주 동안 풀바디 상태로 유지됩니다. 이 시간이 지나면 자연 발효 과정이 시작됩니다. 무알코올 사이다를 원하는 경우 주스를 저온 살균하거나 소르빈산 칼륨을 첨가하여 보존할 수 있습니다. 이 물질은 바람직하지 않은 유기체를 효과적으로 죽입니다. 일부 사이다 제조업체의 경우 알코올 사이다를 선호합니다. 알코올 사이다는 다른 성분을 추가하지 않고 고유의 발효 과정을 계속하거나 다양한 성분을 추가하여보다 제어 가능한 결과를 제공하여 만듭니다.

사과 사이다의 발효는 효모가 사과 설탕을 에틸 알코올과 이산화탄소로 전환시키는 과정입니다. 두 단계로 발생합니다. 먼저 효모가 설탕을 알코올로 바꾸고 유산균이 천연 사과산을 이산화탄소로 바꾼다. 이 하드 사이다에는 2-3%의 고형분과 2-8%의 알코올이 포함되어 있습니다. 발효 보조제는 이산화황, 효모, 설탕 및 천연 산과 같은 성분을 포함합니다. 이산화황은 일반적으로 발효가 시작되기 전에 갓 짜낸 주스에 첨가됩니다. 갓 짜낸 주스 또는 머스트에 존재하는 대부분의 박테리아와 효모를 죽이는 효과가 있습니다. 원하는 효모가 충분히 이산화황 처리에서 살아남고 이러한 유기체는 계속해서 달콤한 주스를 발효시킵니다.

사과에는 천연 효모가 존재하지만, 때때로 사이다 제조업체는 일관된 발효가 이루어지도록 자체 효모를 추가합니다. 이러한 균주 중 일부는 수 세대 동안 사용되어 왔으며 독특한 시음 사이다를 생산하는 데 반복적으로 사용됩니다. 효모의 성장을 돕고 발효 속도를 높이기 위해 황산 암모늄 및 티아민과 같은 효모 영양소를 첨가할 수도 있습니다. 비슷한 이유로 설탕, 꿀 또는 기타 감미료를 발효되지 않은 주스에 첨가할 수도 있습니다. 이것은 발효를 개선하고 최종 제품의 알코올 함량을 증가시킵니다.

제조
프로세스

사이다를 만드는 과정은 일반적으로 과일을 으깨고, 주스를 짜내고, 발효시키는 세 단계를 포함합니다. 그러나 시작하려면 과일을 수확하고 분류하고 씻어야 합니다.

수확

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1 미국에서 사과는 일반적으로 가을에 수확됩니다. 이때 현장 작업자가 손으로 사과를 따서 반톤 정도의 과일을 담을 수 있는 큰 보관함에 옮깁니다. 이 쓰레기통이 채워지면 트랙터를 통해 가공 공장으로 운송됩니다. 공장에서 그들은 약 1 주일 동안 외부에 보관되어 부드러워집니다. 이렇게 하면 사과를 더 쉽게 처리할 수 있고 주스에 있는 설탕의 양이 증가합니다.

세탁

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2 사과가 다 익은 후에는 반드시 씻어서 잎, 잔가지, 벌레, 스프레이 찌꺼기, 해로운 박테리아를 제거해야 합니다. 이를 위해 쓰레기통에서 수세미로 자동으로 쏟아집니다. 이 기계는 각 사과를 헹구고 문질러 피부에서 대부분의 화학 잔류물을 제거합니다. 거기에서 컨베이어를 따라 물로 채워진 호퍼로 이동됩니다. 일꾼이 옆에 서서 사과가 고르게 흐르는 것을 확인하고 사과가 완전히 씻겨졌는지 확인합니다.

호퍼에서 사과는 컨베이어에 올려져 다른 작업자에게 옮겨집니다. 물 분사는 사과를 움직이는 데 도움이 됩니다. 제조 과정에서 사과는 풍미를 손상시키는 산화 효과에 노출되지 않았기 때문에 전체 사과만 사용됩니다. 이것은 각 사과를 검사하고 썩거나 곰팡이가 핀 과일을 제거한다는 것을 의미합니다. 사이다 맛은 다양한 요인에 의해 부정적인 영향을 받을 수 있으므로 제조 과정에서 청결이 필수입니다.

연삭

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3 다음으로 사과를 큰 분쇄기에 넣고 사과 소스와 같은 농도로 곱게 빻는다. 이것은 사과에서 최대한의 주스를 ​​추출할 수 있도록 하기 위한 것입니다. 펄프가 미세할수록 주스 생산량이 높아집니다. 미세 연삭은 산화로 인한 손상을 줄이는 추가 이점이 있습니다. 펄프는 플라스틱 라이너가 있는 적절한 라벨이 붙은 55갤런(2081) 강철 드럼에 넣습니다. 이 드럼 중 일부는 사이다를 만드는 과정을 계속하고 나머지는 나중에 사용하기 위해 냉동실로 보내집니다. 냉동 과육은 사과 공급이 부족한 일년 내내 사이다를 생산할 수 있도록 합니다.

누르기

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4 과육이나 찌꺼기에서 즙을 제거하기 위해 누릅니다. 원하는 사과주 맛에 따라 다양한 사과 펄프의 찌꺼기가 사용됩니다. 일반적으로 3개에서 6개의 다른 유형이 큰 탱크에 함께 혼합됩니다. 그런 다음 이 블렌드를 프레스 작업자가 가져와서 프레스를 위해 쌓습니다. 찌꺼기를 쌓는 데는 나무 선반과 거푸집이 사용됩니다. 각 형태는 나일론 천으로 안감 처리되어 있습니다. 나일론은 세척이 쉽고 여러 번 눌러도 견딜 수 있을 만큼 튼튼하기 때문에 사용됩니다. 시작하려면 여러 배럴의 부산물을 천에 붓습니다. 그런 다음 모서리가 접히고 양식이 제거됩니다. 그 결과 치즈라고 하는 사각 모양의 찌꺼기 층이 형성됩니다. 랙이 치즈 위에 놓이고 다른 형태가 제자리에 놓입니다. 이 과정은 10-12개의 치즈가 쌓일 때까지 반복됩니다. 전체 스택은 사이다가 찌꺼기에서 눌러질 때 사이다를 담을 수 있도록 설계된 대형 스테인리스 스틸 트레이에 담겨 있습니다. 작업자가 압착기라고 하는 사이다 압착기 아래에 스택을 놓고 전원을 켭니다. 이것은 유압 펌프에서 최대 30,000lb(13,620kg)의 압력을 전달합니다.

냉각 및 충전

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5 사이다를 찌꺼기에서 배출하고 플라스틱 튜브를 통해 냉각 탱크로 펌핑합니다. 사이다를 냉각 탱크로 옮길 때 스크린 메쉬를 통과하여 액체에서 펄프 조각을 제거합니다. 그런 다음 식혀서 33°F(0.6°C)에서 보관합니다. 이것은 바람직하지 않은 미생물에 의한 오염을 억제하는 데 도움이 됩니다. 이 사이다가 발효되지 않은 품종이라면 혼합 탱크로 보내져 저온 살균됩니다. 소르빈산칼륨과 같은 방부제가 첨가되고 주스는 충전 라인으로 보내집니다.

발효

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6 발효가 진행되기 전에 다양한 발효 보조 화학물질이 첨가됩니다. 제조업체에 따라 사이다를 밀폐된 대형 탱크 또는 개별 병에서 발효할 수 있습니다. 병에서 발효시키면 침전물이 바닥에 깔린 상태로 제품이 판매됩니다. 침전물은 발효 효모의 잔해입니다. 벌크 발효에서는 효모가 죽은 후 사이다를 사이펀으로 빼냅니다. 이것은 침전물이 없는 제품을 허용합니다. 완전한 발효에는 한 달 이상이 소요될 수 있습니다.

충전 및 포장

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7 사이다를 채울 준비가 되면 다시 여과하고 적절한 포장에 펌핑합니다. 이 충전 과정에서 빈 무균 병은 컨베이어를 따라 이동하고 충전 기계 아래를 통과합니다. 기계가 사과주를 원하는 양만큼 병에 펌핑합니다. 그런 다음 캡을 병에 넣은 다음 레이블을 붙입니다. 주전자는 상자에 넣은 다음 팔레트에 넣고 다음 날 매장으로 배송될 때까지 영하의 온도에서 보관됩니다.

품질 관리

제조 공정의 다양한 지점에서 수행되는 표준 품질 관리 조치가 있습니다. 처음에는 사과가 라인 검사관에 의해 검사됩니다. 이렇게 하면 썩은 과일, 나뭇가지, 잎이 분쇄기에 들어가지 않습니다. 찌르기 전에 찌꺼기를 검사할 수도 있습니다. 이것은 수개월 동안 냉동된 찌꺼기를 사용할 때 특히 중요합니다. 발효 사이다의 경우 설탕 수준이 결정됩니다. 설탕의 양은 알코올의 양에 정비례하기 때문에 제조업체는 제품에 알코올 함량을 정확하게 표시할 수 있습니다. 주스가 아세트산 생성 박테리아로 오염되지 않았는지 확인하기 위해 이 단계에서 산 테스트 장비도 사용됩니다. 최종 포장 후 사이다의 알코올 농도가 결정됩니다. 맛, 모양 및 기타 물리적 및 화학적 특성은 숙련된 품질 관리 감별사가 확인합니다.

미래

현재 데이터에 따르면 사이다 생산량은 가까운 장래에 상당한 성장을 보일 것입니다. 이는 보다 천연 제품을 향한 지속적인 움직임의 결과가 될 것입니다. 제조 공정의 개선도 기대되어야 합니다. 여기에는 사과를 수확하고 분류하는 더 효율적인 방법과 더 많은 주스를 찌꺼기에서 짜낼 수 있는 개선된 압착기가 포함됩니다. 제조업체는 또한 더 유용한 효모 배양물을 개발하여 알코올 함량이 증가하여 더 나은 맛의 사이다를 생산할 것입니다.