초콜릿

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배경

다양한 형태의 초콜릿(캔디 바, 코코아, 케이크, 쿠키, 기타 사탕 및 과일 코팅)은 아마도 미국에서 가장 좋아하는 과자일 것입니다. 1인당 연간 소비량은 14파운드(6kg)에 불과하므로 초콜릿은 비필수 식품만큼이나 어디에나 있습니다.

코코아 나무는 남아메리카의 강 유역에서 유래했으며, 서기 7세기에 마야 인디언이 그들을 북쪽으로 멕시코로 가져왔습니다. 마야인들 외에도 아즈텍족과 톨텍족을 포함한 다른 많은 중미 인디언들이 코코아 나무를 재배한 것으로 보이며 "초콜릿"과 "코코아"라는 단어는 모두 아즈텍 언어에서 파생됩니다. Cortez, Pizarro 및 기타 스페인 탐험가들이 15세기에 중앙 아메리카에 도착했을 때 코코아 콩이 화폐로 사용되었고 원주민의 상류층이 카카와틀, 볶은 코코아 콩에 고추, 바닐라, 물을 섞은 거품 음료.

스페인 사람들은 처음에는 단맛을 들이지 않은 카카와틀의 쓴 맛이 입에 맞지 않는다는 것을 알았지만 점차 유럽인의 입맛에 더 매력적으로 보이게 하는 변형을 도입했습니다. 설탕 갈기 계피, 정향, 아니스, 아몬드, 헤이즐넛, 바닐라, 오렌지 꽃 물, 말린 코코아 콩과 함께 사향을 가열하여 페이스트를 만들었습니다(오늘날 많은 인기 있는 요리법과 마찬가지로 변형이 일반적이었습니다). 그런 다음 그들은 이 풀을 질경이 나무의 넓고 납작한 잎에 부드럽게 펴 바르고 굳게 한 다음 결과로 생긴 초콜릿 조각을 제거했습니다. 쇼칼라틀, 우리 핫 초콜릿의 직계 조상인 그들은 이 정제를 뜨거운 물과 얇은 옥수수 국물에 녹였습니다. 그런 다음 그들은 거품이 생길 때까지 액체를 휘저었습니다. 아마도 초콜릿 페이스트의 지방을 고르게 분포시키기 위해서였을 것입니다. 17세기 중반까지 한 영국 선교사는 멕시코의 하층민들만이 여전히 원래 형태로 카카와틀을 마셨다고 보고했습니다.

선교사들과 탐험가들이 그 음료를 가지고 스페인으로 돌아왔을 때 강력한 가톨릭 교회의 저항에 부딪쳤습니다. 가톨릭 교회는 이 음료가 이교도 기원으로 오염된 음료를 마신 부패한 기독교인에게만 해당된다고 주장했습니다. 그러나 돌아온 정복자들의 찬사는 코르테즈 자신이 쇼칼라틀을 "저항을 키우고 피로와 싸우는 신성한 음료"로 지정했기 때문에 교회의 암울한 예언을 무색하게 했고 핫 초콜릿은 스페인에서 즉각적인 성공을 거두었습니다. 16세기 말에 이 나라는 최초의 초콜릿 공장을 세웠는데, 이 공장에서 코코아 콩을 갈아서 나중에 물과 섞을 수 있는 페이스트로 만들었습니다. 70년 이내에 이 음료는 유럽 전역에서 높이 평가되었으며, 1640년과 1680년 사이에 설탕 가격이 급락하면서 더욱 널리 퍼졌습니다(감미료의 가용성이 높아짐에 따라 커피 의 인기가 높아졌습니다. 또한).

초콜릿 소비는 곧 영국으로 확대되어 1600년대에 런던에서 생겨난 고급 커피 하우스인 "초콜릿 하우스"에서 음료를 제공했습니다. 17세기 중반에 밀크 초콜릿은 영국인 Hans Sloane에 의해 발명되었는데, 그는 자메이카 섬에서 수년 동안 살았던 자메이카인의 광범위한 초콜릿 사용을 관찰했습니다. 자연주의자이자 앤 여왕의 개인 주치의인 슬론은 이전에 코코아 콩의 고지방 함량이 문제라고 생각했지만, 젊은 자메이카인들이 코코아 제품과 우유 모두에서 번성하는 것처럼 보이는 것을 관찰한 후 초콜릿 정제를 우유에 녹이기보다는 우유에 녹이는 것을 옹호하기 시작했습니다. 물.

초콜릿을 처음으로 마신 유럽인인 스페인 사람들은 초콜릿을 고체 형태로 섭취한 최초의 사람들이기도 합니다. 아메리카 대륙을 광범위하게 여행한 몇몇 박물학자와 의사는 일부 인디언이 단단한 초콜릿 로젠지를 먹었다는 사실에 주목했지만, 많은 유럽인은 이러한 형태의 초콜릿을 섭취하면 내부 장애를 일으킬 수 있다고 믿었습니다. 이러한 확신이 점차 줄어들면서 요리책에는 초콜릿 캔디 레시피가 포함되기 시작했습니다. 그러나 전형적인 18세기 하드 초콜릿은 현대 초콜릿 과자와 상당히 달랐습니다. 당시 초콜릿 캔디는 초콜릿 페이스트와 설탕을 식물성 껌으로 묶은 것으로만 구성되어 있었습니다. 그 자체로 매력적이지 않을 뿐만 아니라 이 제품의 거칠고 부서지기 쉬운 질감은 설탕을 담는 능력을 감소시켰습니다. 원시 하드 초콜릿은 오늘날의 개량 품종만큼 인기가 없었습니다.

이러한 질감 문제는 1828년에 Conrad van Houten이라는 네덜란드 초콜릿 제조업체가 코코아 콩에서 대부분의 버터를 짜내는 데 사용할 수 있는 스크류 프레스를 발명하면서 해결되었습니다. Van Houten의 인쇄기는 코코아 콩을 코코아 가루와 코코아 버터로 분리할 수 있게 하여 초콜릿의 정제에 기여했습니다. 뜨거운 액체에 녹인 분말은 이전의 초콜릿 음료보다 훨씬 더 맛있는 음료를 만들었습니다. 이는 마치 액체에 녹인 무가당 제빵사의 초콜릿 블록과 매우 흡사합니다. 일반 분쇄 코코아 콩과 혼합된 코코아 버터는 초콜릿 페이스트를 더 부드럽고 설탕과 혼합하기 쉽게 만듭니다. 20년도 채 되지 않아 영국 회사는 최초로 상업적으로 준비된 하드 초콜릿을 출시했습니다. 1876년 Daniel Peter라는 스위스 캔디 제조업체는 최근 Nestle 회사에서 개발한 분유를 사용하여 고체 밀크 초콜릿을 만드는 방식으로 초콜릿 생산을 더욱 정교하게 만들었습니다. 1913년 Peter's의 시골 사람인 Jules Sechaud는 다른 과자로 채워진 초콜릿 껍질을 만드는 기술을 개발했습니다. 제1차 세계 대전 이전에 초콜릿은 여전히 ​​꽤 비쌌지만 가장 인기 있는 과자 중 하나가 되었습니다.

19세기와 20세기 초에 설립된 여러 미국 초콜릿 제조 회사 중 하나인 Hershey Foods는 초콜릿을 보다 저렴하고 쉽게 구할 수 있도록 만들었습니다. 오늘날 미국에서 가장 유명한(최대는 아니지만) 초콜릿 생산업체인 이 회사는 Milton Hershey가 설립했으며 그는 펜실베니아 초콜릿 공장에서 캐러멜을 만드는 데 모은 재산을 투자했습니다. Hershey는 1893년 시카고 세계 콜롬비아 박람회(Chicago World's Columbian Exposition)에서 초콜릿에 처음 매료되었습니다. 이 박람회에서 주요 명소 중 하나는 Stollwerck 초콜릿 회사의 상징인 2,200파운드(998.8kg), 10피트(3.05m) 높이의 게르마니아 초콜릿 동상이었습니다. 독일에서 (게르마니아는 11.58미터 높이의 르네상스 사원에 수용되었으며, 역시 전체가 초콜릿으로 건축되었습니다). 초콜릿 만들기로 눈을 돌렸을 때 Hershey는 카라멜을 그토록 맛있게 만들었던 바로 그 신선한 우유를 사용하기로 결정했습니다. 그는 또한 대량의 초콜릿을 개별 포장되어 저렴한 가격에 판매할 수 있도록 대량 생산 기술을 활용하는 데 전념했습니다. Hershey가 1904년에 제조를 시작한 후 수십 년 동안 Hershey 막대의 가격은 겨우 니켈이었습니다.

또 다른 회사인 M&M/Mars는 수십 개의 비초콜릿 제품을 생산하기 위해 사업을 확장하여 많은 미국 소비자들에게 초콜릿과 동의어로 남아 있음에도 불구하고 Hershey Foods보다 4배나 큰 회사로 성장했습니다. 그러나 M&M/Mars는 1922년에 설립된 이래로 미국에서 가장 오래도록 인기 있는 초콜릿 과자를 생산해 왔습니다. M&M/Mars의 성공은 은하수 에서 시작되었습니다. 계란 흰자와 옥수수 시럽을 섞은 누가에서 유래한 맥아 맛 때문에 순수한 초콜릿보다 생산 비용이 저렴했습니다. 스니커즈 및 삼총사 둘 다 비용 절감형 누가 센터를 특징으로 하는 바가 곧 이어졌고 1930년대 스페인 내전에서 싸우는 군인들이 M&M을 제안했습니다. 주머니에 넣은 초콜릿 캔디가 녹는 것을 방지하기 위해 이 병사들은 화성 회사가 가장 인기 있는 제품을 만들기 위해 채택한 설탕 코팅으로 초콜릿을 보호했습니다.

원자재

설탕이나 기타 감미료, 향미제, 때로는 탄산칼륨(소위 더치 코코아를 만드는 데 사용되는 약제)과 같은 다른 성분이 추가되지만 코코아 콩은 초콜릿의 주요 성분입니다.

코코아 나무는 적도의 20도 이내, 해발 100(30.48센티미터)에서 1,000(304.8센티미터) 피트 사이의 고도에서 가장 잘 자라는 상록수입니다. 중남미가 원산지인 이 나무는 현재 말레이시아, 브라질, 에콰도르 및 서아프리카와 같은 지역의 상업용 농장에서 자랍니다. 서아프리카는 현재 세계 75,000톤의 연간 코코아 콩 작물의 거의 4분의 3을 생산하는 반면, 브라질은 서반구에서 가장 큰 생산국입니다.

나무는 상대적으로 섬세하기 때문에 햇빛, 곰팡이 및 해충에 의해 해를 입을 수 있습니다. 이러한 피해를 최소화하기 위해 일반적으로 고무나 바나나와 같은 다른 나무와 함께 심습니다. 다른 작물은 태양으로부터 보호를 제공하고 코코아 나무가 실패할 경우 농장 소유자에게 대체 수입을 제공합니다.

코코아 나무의 열매인 꼬투리는 길이가 6-10인치(15.24-25.4센티미터)이고 지름이 3-4인치(7.62-10.16센티미터)입니다. 대부분의 나무에는 약 30~40개의 꼬투리만 있으며, 각 꼬투리에는 고무 같은 액체에 20~40인치(2.54센티미터) 길이의 콩이 들어 있습니다. 꼬투리는 3~4개월이면 익고, 나무가 자라는 고른 기후 덕분에 일년 내내 계속해서 익습니다. 그러나 5월에서 12월 사이에 꼬투리가 가장 많이 수확됩니다.

일반적인 카카오 나무에 있는 30~40개의 꼬투리 중 어느 시점에서든 절반 이하의 꼬투리만 익습니다. 숙성된 과일만 수확할 수 있습니다. 최상급 재료를 생산하기 때문입니다. 장대에 장착된 칼이나 마체테로 나무를 베어낸 후(나무는 너무 약해서 올라갈 수 없습니다), 큰 칼이나 마체테로 농장에서 성숙한 꼬투리를 엽니다. 그런 다음 내부의 빈을 수동으로 제거합니다.

꼬투리의 펄프와 여전히 얽혀 있는 씨앗은 땅에 쌓여 며칠 동안 태양 아래에서 가열됩니다(일부 농장에서는 필요한 경우 콩을 기계적으로 건조하기도 함). 펄프의 효소는 야생의 공기 중 효모와 결합하여 소량의 발효를 일으켜 최종 제품을 더욱 맛있게 만듭니다. 발효 과정에서 콩은 약 화씨 125도(섭씨 51도)의 온도에 도달합니다. 이것은 배아를 죽이고 콩이 운송 중에 발아되는 것을 방지합니다. 또한 콩의 세포벽 분해를 자극합니다. 콩이 충분히 발효되면 남은 펄프를 제거하고 건조합니다. 다음으로 등급이 매겨지고 무게가 130~200파운드(59.02~90.8kg)인 자루에 포장됩니다. 그런 다음 검사가 완료될 때까지 보관된 다음 경매로 보내져 초콜릿 제조업체에 판매됩니다.

제조
프로세스

콩 볶기, 껍질 벗기기 및 으깨기

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1 회사가 가공 공장에서 배송된 코코아 열매를 받으면 먼저 스크린에서 로스팅한 다음 가열된 공기가 통과하는 회전 실린더에서 로스팅합니다. 30분에서 2시간 동안 콩의 수분은 약 7%에서 약 1%로 감소합니다. 로스팅 과정은 코코아 콩에 존재하는 300가지 이상의 다양한 화학 물질이 상호 작용하는 갈변 반응을 유발합니다. 이제 콩은 우리가 초콜릿과 연상시키는 풍부한 풍미를 발달시키기 시작합니다.

2 또한 로스팅하면 껍질이 열리고 닙(콩 고기)에서 떨어져 나옵니다. 이 분리 과정은 크래커와 패너라고 하는 거대한 윈노잉 기계를 통과할 때 원두에 공기를 불어넣어 원두를 부수지 않고 원두에서 껍질을 느슨하게 하여 완료할 수 있습니다. 이제 닙에서 분리된 선체는 일반적으로 뿌리 덮개 또는 비료로 판매됩니다. 그들은 또한 때때로 상업용 보일러 연료로 사용됩니다.

3 다음으로 볶은 닙스는 브로야쥬, 회전하는 화강암 블록으로 만든 분쇄기에서 일어나는 분쇄 과정. 그라인더의 디자인은 다양할 수 있지만 대부분은 구식 제분소와 비슷합니다. 이 분쇄 과정의 최종 제품은 작은 입자의 펜촉이 기름에 떠 있는 상태로 만들어지며 초콜릿 액으로 알려진 걸쭉한 시럽입니다. 초콜릿 제조에서 코코아 열매는 먼저 로스팅되며 그 동안 콩 껍질이 중앙에서 분리됩니다. 높으신 양반). 다음으로, 펜촉은 회전하는 화강암 블록이 있는 분쇄기에서 일어나는 분쇄 과정인 브로야지(broyage)를 거칩니다. 다음 단계인 정제는 입자를 더 갈아서 초콜릿 덩어리를 더 부드럽게 만듭니다.
그런 다음 덩어리를 조이거나 갈아서 거대한 열린 통에서 휘젓습니다. 3시간에서 3일이 소요되는 이 과정에서 설탕, 바닐라 등의 다른 재료를 첨가할 수 있습니다. 그런 다음 덩어리를 원하는 모양의 주형에 붓고 냉각하고 자르고 포장합니다.

4 다음 단계는 회전하는 금속 드럼 세트 사이에서 액체를 더 분쇄하는 정제입니다. 액체가 더 부드러워지고 더 쉽게 흐르기 때문에 각각의 연속적인 압연은 이전 압연보다 빠릅니다. 궁극적인 목표는 액체의 입자 크기를 약 0.001인치(0.00254센티미터)로 줄이는 것입니다.

코코아 가루 만들기

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5 생산되는 초콜릿이 핫 초콜릿과 베이킹 믹스가 만들어지는 코코아 가루인 경우 초콜릿 액은 더치, 네덜란드 초콜릿 제조업체인 Conrad van Houten이 발명했기 때문에 이름이 붙여진 과정입니다. 더칭 과정에서 액체는 알칼리성 용액, 일반적으로 탄산칼륨으로 처리되어 pH를 5.5에서 7 또는 8로 높입니다. 이러한 증가는 코코아의 색을 어둡게 하고 향미를 더 순하게 만들고 향미를 감소시킵니다. 닙 입자가 주류에 덩어리를 형성합니다. 결국 나오는 가루를 더치 코코아라고 합니다.

6 코코아 가루 만들기의 다음 단계는 탈지 초콜릿 주류, 또는 많은 양의 버터 제거. 이것은 코코아 열매에서 지방의 약 절반이 배출될 때까지 롤러 사이에서 액체를 더 압축함으로써 이루어집니다. 일반적으로 프레스 케이크 라고 하는 생성된 고체 재료 그런 다음 코코아 가루를 생산하기 위해 체질하기 전에 부수거나 잘게 썬다. 설탕이나 다른 감미료와 같은 첨가제가 혼합되면 이 코코아 가루는 현대적인 버전의 쇼칼라틀이 됩니다.

초콜릿 캔디 만들기

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7 생산 중인 초콜릿이 사탕이 되려면 프레스 케이크에 제거한 코코아 버터 일부를 다시 혼합합니다. 복원된 코코아 버터는 질감과 일관성을 위해 필요하며 초콜릿의 종류에 따라 코코아 버터의 양이 다릅니다.

8 혼합물은 이제 conching, 거대한 열린 통에서 지속적으로 회전하고 연마합니다. 이 과정의 이름은 큰 소라 껍질을 닮은 오래된 통에서 따온 것입니다. 콘칭 과정은 3시간에서 3일까지 지속될 수 있습니다(그러나 더 많은 시간이 반드시 더 좋은 것은 아닙니다). 이것은 초콜릿을 만드는 가장 중요한 단계입니다. 혼합 속도와 온도는 최종 제품의 품질을 결정하는 데 중요합니다.

9 콘칭의 또 다른 중요한 측면은 다른 재료를 첨가하는 시간과 속도입니다. 콘칭 중에 추가되는 재료는 생산되는 초콜릿 유형을 결정합니다. 스위트 초콜릿은 초콜릿 리큐어, 코코아 버터, 설탕 및 바닐라로 구성됩니다. 밀크 초콜릿은 분말 전유 또는 전액 우유와 함께 달콤한 초콜릿을 포함합니다.

10 콘칭 과정이 끝나면 초콜릿을 틀에 붓고 식힌 후 잘라서 포장합니다.

품질 관리

특정 지침은 1944년 연방 식품, 의약품 및 화장품법과 보다 최근의 법률 및 규정에 의해 설정되었지만 성분의 비율과 가공의 일부 측면은 신중하게 비밀로 보호됩니다. 예를 들어 밀크 초콜릿은 최소 12%의 유고형분과 10%의 초콜릿 주류를 포함해야 합니다. 유고형분을 함유하지 않은 스위트 초콜릿은 최소 15%의 초콜릿 주류를 함유해야 합니다. 그러나 주요 회사는 엄격한 품질 및 청결 기준을 시행하는 것으로 유명합니다. Milton Hershey는 신선한 재료를 열심히 고집했으며 Mars 회사는 공장 바닥에 일반 주방 싱크대보다 박테리아가 더 적다고 자랑합니다. 더욱이, 약간의 불완전성은 종종 전체 캔디 배치를 거부하기에 충분합니다.

미래

초콜릿의 고지방 및 칼로리 함량에 대한 우려로 인해 미국의 1인당 소비량이 연간 20파운드(9.08kg)에서 약 14파운드(6.36kg)로 줄어들었지만 초콜릿은 여전히 ​​가장 인기 있는 과자 유형입니다. 게다가, 몇몇 정신과 의사들은 물질이 천연 각성제인 페닐에틸아민을 함유하고 있기 때문에 우울한 사람들이 정신을 고양시키고 신체 화학적 성질을 조절하기 위해 자신도 모르는 사이에 초콜릿 폭식에 의존할 수 있다고 추측했습니다. 다른 사람들은 그 물질이 사랑의 효과를 발휘한다고 추측했습니다. 소비 수준이 감소했음에도 불구하고 초콜릿의 효과에 대한 다양한 이론을 지지하는지 여부에 관계없이 초콜릿은 20세기 내내 계속해서 미국인이 즐겨찾는 식품으로 남아 있을 것 같습니다.