커피

<시간 />

배경

커피는 볶은 원두를 갈아서 뜨거운 물을 흘려 만든 음료입니다. 어둡고 향이 좋으며 향긋한 액체는 전체 맛을 가장 잘 느낄 수 있을 때 일반적으로 뜨겁게 제공됩니다. 커피는 국제적으로 제공되며 전 세계 인구의 3분의 1 이상이 어떤 형태로든 커피를 소비하며 가장 인기 있는 가공 음료로 손꼽힙니다. 각 국가는 커피를 준비하고 제공하는 방법에 대해 고유한 선호도를 개발했습니다. 예를 들어, 인도네시아의 커피를 마시는 사람들은 잔으로 뜨거운 커피를 마시는 반면 중동인과 일부 아프리카인은 고급스러운 황동 컵에 커피를 제공합니다. 이탈리아인은 에스프레소, 작은 컵에 제공되는 걸쭉한 양조주를 일반 분쇄 커피 양의 두 배에 뜨거운 물을 떨어뜨려 만듭니다. 프랑스인들은 카페 오레 에 기여했습니다. 아침에 그릇에서 소비하는 커피와 우유 또는 크림의 조합.

커피의 세계적인 인기를 뒷받침하는 원동력은 카페인 함량입니다. 6온스(2.72kg) 컵의 커피에는 100밀리그램의 카페인이 들어 있으며 이는 차(50밀리그램), 콜라(25밀리그램) 또는 코코아(15 밀리그램). 커피에서 자연적으로 발생하는 알칼로이드인 카페인은 다양한 물리적 효과를 일으키는 순한 각성제입니다. 카페인은 뇌의 피질을 자극하기 때문에 카페인을 섭취하는 사람들은 집중력이 향상됩니다. 카페인은 골격근을 피로에 덜 민감하게 하고 협응력을 향상시키기 때문에 때때로 운동 선수는 경기 전에 커피를 마시도록 권고받습니다. 그러나 이러한 이점은 소량의 약물을 섭취하는 사람들에게만 발생합니다. 과도한 양의 카페인은 이뇨제, 위액 분비 촉진, 위장 장애, 뇌혈관 수축(두통을 앓고 있는 사람은 카페인 섭취를 줄이는 것이 좋습니다), 과민성 감각을 유발하는 등 많은 바람직하지 않은 결과를 초래합니다. 불규칙한 심장 박동과 떨림. 더 심각한 수준에서 많은 연구자들은 카페인을 심장 질환, 양성 유방 낭종, 췌장암 및 선천적 기형과 연관시키려고 했습니다. 그러한 연구는 결정적이지 않은 것으로 판명되었지만, 그럼에도 불구하고 보건 관계자는 사람들이 하루에 커피 섭취를 4잔 미만으로 제한하거나 카페인이 없는 종류를 마실 것을 권장합니다.

커피는 에티오피아 중부의 고원에서 유래했습니다. 서기 1000년까지 에티오피아계 아랍인들은 야생으로 자라는 나무의 열매를 따서 그 열매로 음료수를 준비하고 있었습니다. 15세기 동안 상인들은 아프리카에서 남부 아라비아로 야생 커피 나무를 이식했습니다. 처음으로 커피를 경작한 동부 아랍인들은 곧 에티오피아 아랍인들의 땅에서 볶은 콩으로 뜨거운 음료를 만드는 관행을 채택했습니다.

아랍인들의 음료에 대한 사랑은 무역로를 따라 급속히 퍼졌고 베네치아인들은 1600년경에 커피를 알게 되었습니다. 아라비아와 마찬가지로 유럽에서도 교회와 국가 관리들은 새로운 음료를 자주 금지하여 커피가 수행하는 자유주의적 논의와 동일시했습니다. 하우스 아비튜에, 그러나 그럼에도 불구하고 제도는 17세기 런던에서만큼 확산되지 않았다. 1652년에 최초의 커피 하우스가 그곳에 문을 열었으며 많은 그러한 시설이 (café;s) 유럽대륙 (카페 )에 곧 문을 열었습니다. 커피에 대한 프랑스어 용어에서 파생됨) 및 북미에서는 17세기 마지막 10년 동안 뉴욕, 보스턴, 필라델피아와 같은 동부 도시에 나타났습니다.

미국에서 커피는 유럽에서 얻은 것과 거의 같은 즉각적인 인기를 얻었습니다. 그러나 19세기 요리책에서 분명히 알 수 있듯이 초기 미국 커피 애호가들이 선호한 커피는 오늘날의 감정가들이 즐기는 것과는 상당히 다른 맛을 냈습니다. 1844년의 한 요리책은 사람들에게 오늘날 우리가 선호하는 것보다 훨씬 더 높은 커피/물 비율(16온스당 1테이블스푼)을 사용하도록 지시했습니다. 거의 30분 동안 양조주를 끓입니다(오늘날 사람들은 커피를 끓이지 말라고 지시합니다). 그리고 생선 껍질, 이신글라스(생선의 공기 주머니로 만든 젤라틴) 또는 달걀 껍질을 추가하여 콩을 너무 오래 삶아서 나오는 산도를 줄이십시오(오늘은 지나치게 산성인 커피는 버리겠습니다). 이 조리법에서 나온 커피는 현대의 커피 애호가들에게 참을 수 없을 정도로 강하고 신맛이 강할 것입니다. 게다가, 그것은 약간의 향기를 가질 것입니다.

인스턴트 커피를 만들려는 미국인들의 시도는 1800년대 중반에 시작되었는데, 이때 가장 초기의 인스턴트 커피 중 하나가 남북 전쟁 군인들에게 케이크 형태로 제공되었습니다. 그것과 다른 초기 인스턴트 커피는 그 시대의 일반 커피보다 맛이 더 나빴지만 편리함의 유인이 강했고, 맛있는 인스턴트 브루를 만들기 위한 노력은 계속되었습니다. 마침내, 제2차 세계 대전 중 미군을 테스터로 사용한 후, 미국의 커피 제조업체(Maxwell House)는 1950년에 최초의 성공적인 인스턴트 커피 마케팅을 시작했습니다.

현재 미국인의 85%는 어떤 형태로든 음료를 만들어 하루를 시작하고 평균적인 미국인은 하루 동안 3컵을 소비합니다.

원자재

커피는 커피 나무의 씨앗 또는 콩에서 나옵니다. 커피 콩에는 방향 분자, 단백질, 전분, 오일, 쓴맛 페놀(산성 화합물)을 비롯한 100가지 이상의 화학 물질이 포함되어 있으며, 각각은 커피의 독특한 풍미에 각기 다른 특성을 부여합니다. 상록수과에 속하는 커피나무는 납작하고 뾰족한 잎과 재스민 같은 꽃이 있습니다. 실제로는 관목에 더 가까운 커피 나무는 야생 상태에서 30피트(9.14미터) 이상까지 자랄 수 있지만 재배 시에는 일반적으로 1.5~3.65미터로 잘립니다. 심은 후 일반적인 나무는 꽃이 필 때까지, 보통 약 5년 동안 커피 콩을 생산하지 않습니다. 하얀 꽃잎이 떨어지면 빨간 체리가 형성되고 안에 각각 두 개의 녹색 커피 콩이 들어 있습니다. (대량의 원두를 생산하려면 많은 수의 나무가 필요합니다. 1년 안에 작은 덤불은 커피 1파운드 분량의 원두만 생산할 것입니다.) 커피 열매는 균일하게 익지 않기 때문에 조심스럽게 수확하려면 빨갛게 익은 열매만 따야 합니다. 덜 익은 녹색과 지나치게 익은 검은색을 포함하여 커피 맛에 영향을 미칩니다.

커피 나무는 서리나 고온이 없는 온화한 기후에서 가장 잘 자랍니다. 그들은 또한 비옥하고 배수가 잘되는 토양에서 번성하는 것으로 보입니다. 특히 화산 토양은 풍미가 좋은 콩을 만드는 데 도움이 되는 것 같습니다. 해발 3,000~6,000피트(914.4~1,828.8m) 사이에 위치한 고지대 농장에서는 수분이 적은 콩을 생산하여 풍미가 더 좋습니다. 화산 토양과 고도의 긍정적인 영향으로 인해 가장 좋은 콩은 종종 산악 지역에서 재배됩니다. 오늘날 브라질은 세계 커피의 약 절반을 생산합니다. 4분의 1은 라틴 아메리카의 다른 지역에서 생산되며 아프리카는 전 세계 공급량의 약 1/6을 차지합니다.

현재 약 25종의 커피나무가 존재하며 토양, 날씨, 고도 등의 환경적 요인에 따라 변이된다. 두 가지 주요 종은 커피 로부스타 및 커피 아라비카. 로부스타 균주는 주로 아라비카 보다 덜 이상적인 조건에서 재배될 수 있기 때문에 덜 비싼 콩을 생산합니다. 부담. 제공되는 경우 아라비카 로 만든 커피 콩은 짙은 붉은 색을 띠는 반면 로부스타 양조주는 모양이 짙은 갈색 또는 검은색인 경향이 있습니다. 일반적으로 사용되는 두 가지 원두로 만든 커피는 크게 다릅니다. 로부스타 콩은 일반적으로 열매가 익어 한 번에 수확되는 대규모 농장에서 재배되므로 덜 익은 콩과 지나치게 익은 콩의 비율이 증가합니다. 아라비카 반면에 원두는 구매자가 직접 커피를 갈 수 있도록 일반적으로 전체 원두 형태로 판매되는 프리미엄 커피의 대부분을 차지합니다. 다방에서 제공하든 집에서 준비하든 그러한 원두로 만든 커피는 더 섬세하고 덜 신맛이 나는 맛을 제공합니다.

커피 콩 수확은 여전히 ​​수동으로 수행됩니다. 콩은 2개의 클러스터로 자랍니다. 각 클러스터를 "체리"라고 합니다. 다음으로, 콩은 건조되고 껍질이 벗겨집니다. 하나의 방법인 습식 방법에서는 콩을 펄프 기계에 넣어 대부분의 껍질을 제거합니다. 대형 탱크에서 발효시킨 후, 원두를 헐링 머신에 넣고 기계 교반기로 최종 코팅을 제거하고 원두를 매끄럽고 광택 있는 마무리로 연마합니다.
콩은 세척과 분류를 거친 후 거대한 화덕에서 구워집니다. 로스팅 후에야 콩에서 익숙한 향이 나옵니다. 그런 다음 콩이 냉각됩니다.

제조
프로세스

체리 건조 및 껍질 벗기기

<울>

1 먼저, 커피 체리를 수확해야 하며 이 과정은 여전히 ​​수동으로 이루어집니다. 다음으로 두 가지 방법 중 하나를 사용하여 체리를 건조하고 껍질을 벗깁니다. 건조 방법은 체리를 햇볕에 뿌리고 하루에 여러 번 긁어 모아 말리는 더 오래되고 원시적이며 노동 집약적인 과정입니다. 12%의 수분만 함유할 정도로 건조되면 콩의 껍질이 오그라듭니다. 이 단계에서 그들은 손으로 또는 기계로 껍질을 벗깁니다.

2 습식법은 콩이 마르기 전에 껍질을 제거한다. 과일은 처음에 콩을 둘러싸고 있는 대부분의 물질을 제거하는 펄프 기계에서 처리되지만 이 찹쌀 덮개의 일부는 펄프 후에 남아 있습니다. 이 잔류물은 콩이 탱크에서 발효되도록 함으로써 제거됩니다. 탱크에서 콩의 천연 효소가 18~36시간 동안 접착성 물질을 소화합니다. 발효 탱크에서 꺼낸 콩은 세척하고 뜨거운 공기에 노출시켜 건조시킨 다음 헐러라고 하는 대형 기계 교반기에 넣습니다. 거기에 콩의 마지막 양피지 덮개인 페르가미노가 부서져 쉽게 떨어집니다. 그런 다음 훌러는 깨끗하고 광택 있는 마무리로 원두를 연마합니다.

원두 세척 및 등급 지정

<울>

3 그런 다음 콩을 컨베이어 벨트에 올려 놓고 작업자가 막대기와 기타 파편을 제거합니다. 다음으로 크기, 재배지의 위치와 고도, 건조 및 껍질 벗기는 방법, 맛에 따라 등급이 매겨집니다. 이러한 모든 요소는 부분적으로 등급 덕분에 소비자가 선택할 수 있는 특정 맛에 기여합니다. 인스턴트 커피를 만들기 위해 제조업체는 원두를 갈아 여과기에서 혼합물을 양조합니다. 이 과정에서 추출물이 형성되어 실린더에 분사됩니다. 실린더를 따라 이동하면서 추출물은 따뜻한 공기를 통과하여 건조 분말로 변환됩니다.

4 이러한 과정이 완료되면 작업자는 특정 유형과 등급의 콩을 선택하여 포장하여 다양한 로스팅 회사의 주문에 따라 원두 준비를 완료합니다. 빈(보통 로부스타) 덥고 습한 국가 또는 해안 지역의 바람직하지 않은 조건에서 수확되는 경우 이러한 기후는 선적물에 심각한 손상을 줄 수 있는 곤충 및 균류를 조장하기 때문에 가능한 한 빨리 선적해야 합니다.

5 로스팅 공장에 도착한 커피 콩은 다시 세척되고 기계적 선별 장치로 분류되어 잎, 나무 껍질 및 기타 잔여 찌꺼기가 제거됩니다. 콩에 카페인이 제거되지 않은 경우 로스팅할 준비가 된 것입니다.

카페인 제거

<울>

6 커피가 카페인을 제거해야 하는 경우 이제 용매 또는 물 방법을 사용하여 처리됩니다. 첫 번째 과정에서 커피 콩은 카페인을 걸러내는 용매(보통 염화메틸렌)로 처리됩니다. 이 카페인 제거 방법을 사용하는 경우 로스팅하기 전에 빈을 철저히 씻어 용매의 흔적을 제거해야 합니다. 다른 방법은 콩을 쪄서 표면에 카페인을 가져온 다음 이 카페인이 풍부한 층을 긁어내는 것입니다.

로스팅

<울>

7 원두는 제조사마다 다른 절차와 사양에 따라 대형 상업용 로스터에서 로스팅됩니다(전문점에서는 일반적으로 재배자로부터 직접 원두를 구입하여 현장에서 로스팅). 가장 일반적인 과정은 콩을 큰 금속 실린더에 넣고 뜨거운 공기를 불어 넣는 것입니다. 노래 부르기 라고 하는 오래된 방법 전기, 가스 또는 목탄 히터 위에서 회전하는 금속 실린더에 콩을 넣어야 합니다.

사용된 특정 방법에 관계없이 로스팅은 원두의 온도를 화씨 431~449도(섭씨 220~230도)로 점차 높입니다. 이것은 증기, 일산화탄소, 이산화탄소 및 기타 휘발성 물질의 방출을 유발하여 콩의 무게를 14~23% 줄입니다. 이렇게 빠져나가는 내부 가스의 압력으로 인해 콩이 부풀어 오르고 부피가 30~100% 증가합니다. 로스팅은 또한 원두의 색상을 어둡게 하고 부서지기 쉬운 질감을 부여하며 커피에 친숙한 향(지금까지 소유하지 못한)을 불어넣는 화학 반응을 유발합니다.

8 로스터에서 나온 콩을 냉각 통에 넣고 찬 공기를 불어넣으면서 저어줍니다. 준비 중인 커피가 고품질인 경우 냉각된 원두는 이제 로스팅 과정에서 너무 밝거나 너무 진하게 나온 원두를 감지하고 제거하는 전자 선별기를 통해 보내집니다.

9 커피를 미리 분쇄해야 하는 경우 제조업체는 로스팅 후 즉시 분쇄합니다. 다양한 종류의 커피 메이커를 위해 특별한 종류의 그라인딩이 개발되었으며, 각 커피 메이커는 특정 곱게 분쇄된 커피와 함께 가장 잘 작동합니다.

인스턴트 커피

<울>

10 인스턴트 커피의 경우 분쇄 단계 후 거대한 여과기에서 물과 함께 I V 양조합니다. 추출된 커피에서 추출액을 정화하고 큰 실린더에 뿌립니다. 이 실린더를 통해 아래로 떨어지면서 따뜻한 공기 흐름으로 들어가 건조 분말로 변환됩니다.

포장

<울>

11 홀빈 커피는 다른 종류의 커피에 비해 맛과 향 손실에 덜 취약하기 때문에 일반적으로 호일을 깐 봉지에 포장합니다. 향기로운 품질을 유지하려면 분쇄 커피를 완전히 밀봉해야 합니다. 일반적으로 불침투성 플라스틱 필름, 알루미늄 호일, 또는 캔. 인스턴트 커피는 수분을 쉽게 흡수하므로 깡통이나 유리병에 진공 포장한 후 소매점으로 배송합니다.

환경 문제

콩의 카페인을 제거하는 데 사용되는 용매인 염화 메틸렌은 최근 몇 년 동안 연방 정부의 조사를 받았습니다. 많은 사람들은 콩을 헹구어도 인체 건강에 해로운 것으로 의심되는 화학 물질을 완전히 제거하지 못한다고 주장합니다. FDA는 결과적으로 메틸렌 클로라이드 잔류물이 10ppm을 초과할 수 없다고 판결했지만 물 디카페인 제거 방법이 인기를 얻었고 용매 디카페인 제거를 완전히 대체할 것으로 예상됩니다.