식용유

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배경

식용유는 올리브, 땅콩, 잇꽃에서 추출한 식용 식물성 기름으로 구성되어 있습니다. 실온의 액체, 가공 식품을 준비하는 동안 식용유가 첨가되는 경우가 있습니다. 그들은 또한 음식을 튀기고 샐러드 드레싱을 만드는 데 사용됩니다.

많은 지역의 사람들은 수천 년 전에 식물성 기름을 가공하기 시작했으며, 다양한 요리 목적으로 기름을 얻기 위해 손에 있는 모든 음식을 활용했습니다. 초기 사람들은 태양, 불 또는 오븐을 사용하여 기름진 식물성 제품을 식물이 기름을 뿜어내고 수집할 수 있을 때까지 가열하는 법을 배웠습니다. 중국과 일본은 이미 기원전 2000년 <작은> 콩기름을 생산했습니다. , 반면에 남부 유럽인들은 기원전 3000년 <작은> 올리브 오일을 생산하기 시작했습니다. 멕시코와 북미에서는 땅콩과 해바라기 씨를 볶아서 반죽으로 만든 다음 물에 삶았습니다. 그런 다음 표면으로 올라오는 기름을 걷어냈습니다. 아프리카 사람들은 또한 야자 껍질과 코코넛 고기를 갈아서 빻은 다음 펄프를 삶아 뜨거운 기름을 물에서 걷어냅니다. 일부 오일은 추출 기술이 향상되면서 최근에야 구할 수 있게 되었습니다. 옥수수 기름은 1960년대에 처음 사용 가능하게 되었습니다. 면화유, 수박씨유, 포도씨유 등이 최근까지 폐기물로 여겨졌던 씨앗을 활용하는 방법으로 고려되고 있습니다.

생산량을 늘리기 위한 첫 번째 노력은 중국, 이집트, 그리스, 로마 등에서 독립적으로 수행되었습니다. 구형 또는 원뿔형 돌 모르타르와 유봉, 수직 또는 수평 맷돌 또는 단순히 발을 사용하여 사람들은 사용 가능한 표면적을 늘리기 위해 식물성 물질을 부수기 시작했습니다. 갈은 재료는 나중에 쌓인 얕고 평평한 고리 버들 세공 바구니와 같은 체에 넣습니다. 때로는 높이가 최대 50입니다. 그런 다음 레버 또는 웨지 프레스를 사용하여 문제를 눌렀습니다. 그리스인과 로마인은 그라인딩을 위한 에지 러너와 레버 프레스를 작동하는 윈치 또는 나사를 도입하여 이 과정을 개선했습니다. 그들의 방법은 중세 내내 사용되었습니다.

이 접근법의 개선 사항에는 1600년대 네덜란드에서 발명되어 1800년대까지 기름을 추출하는 데 사용된 스탬퍼 프레스, 1750년 영국 엔지니어 John Smeaton이 식물성 물질을 보다 효율적으로 분쇄하기 위해 발명한 롤 밀, 영국의 조셉 브라마. 최초의 개선된 스크류 프레스는 1876년 미국의 V. D. Anderson에 의해 발명되었습니다. 그의 Expeller (상품명) 케이지 프레스를 지속적으로 운영했습니다. Anderson의 폐쇄된 프레스에 식물성 물질을 넣었을 때 생성된 오일이 측면의 슬롯에서 배출되었습니다. 나사가 케이지를 통해 제한된 개구부 쪽으로 압력을 증가시켰습니다.

분쇄 및 압축 식물 물질의 향상은 오일 추출의 향상으로 이어졌습니다. 1856년 영국의 Deiss는 1843년 Jesse Fisher의 실험에 따라 용매를 사용한 오일 추출에 대한 최초의 특허를 획득했습니다. 처음에는 벤젠과 같은 용매를 재료를 통해 펌핑하고 천공된 바닥을 통해 배수했습니다. 나중에 독일의 Bollman과 Hildebrandt는 재료에 솔벤트를 분사하는 연속 시스템을 독자적으로 개발했습니다. 두 가지 방법 모두 결국 개선되었으며 오늘날 용매 추출은 식물성 기름 산업의 표준입니다.

식용유 제조에는 씨앗을 세척하고 갈아서 압착하고 기름을 빼내는 작업이 포함됩니다. 추출시 헥산과 같은 휘발성 탄화수소를 용매로 사용합니다.
추출 후 오일을 정제하여 알칼리성 물질과 혼합하고 원심분리기로 세척한다. 추가 세척 및 정제가 뒤따른 다음 오일을 여과 및/또는 증류합니다. 그런 다음 포장할 준비가 되었습니다.

시간이 지남에 따라 식물성 기름을 추출하는 것이 점점 더 효율적이 되었습니다. 식물성 물질을 압축하는 가장 초기의 방법은 기껏해야 사용 가능한 기름의 10%를 얻었을 것입니다. 반면에 용매 추출을 포함하는 보다 현대적인 방법은 모든 것을 추출할 수 있습니다. 오일의 5~2%.

원자재

식용유 한 병에는 첨가물, 방부제 또는 특수 향료가 없는 식물성 기름이 들어 있습니다. 기름은 식물의 다양한 부분에서 얻습니다. 대부분의 경우 일반적으로 종자(해바라기, 야자씨 기름, 홍화 기름, 목화 기름, 참깨 기름, 포도씨 기름 포함) 또는 견과류(땅콩, 콩 기름, 아몬드 기름, 호두 기름 포함)라고 하는 것에서 얻습니다. 몇 가지 특별한 경우에는 단순히 식물의 과일 과육에서 기름을 짜내는 것과 관련이 있습니다. 예를 들어, 코코넛 오일은 코코넛의 흰 살코기에서, 팜 오일은 야자 열매 과육에서, 올리브 오일은 신선한 올리브 과육에서 얻습니다. 일반적으로 옥수수 기름은 낟알의 배아(배아)에서 파생됩니다.

제조
프로세스

올리브, 땅콩, 일부 코코넛 및 해바라기 오일과 같은 일부 식물성 기름은 냉압착 방식입니다. 최소한의 가공이 필요한 이 방법은 일부 요리 요구 사항에 적합한 가볍고 향긋한 기름을 생성합니다. 그러나 대부분의 오일 소스는 오일에 바람직하지 않은 많은 미량 원소를 남겨서 냄새가 나거나 쓴 맛이 나거나 어둡게 만들기 때문에 냉간 압착에 적합하지 않습니다. 이 오일은 순하고 깨끗하며 일관된 오일을 생산하기 위해 단순한 추출을 넘어 여러 단계를 거칩니다.

세척 및 연마

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1 들어오는 기름 종자는 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기거나 모든 외부 물질을 제거하기 전에 미량 금속을 제거하기 위해 자석을 통과합니다. 면화의 경우, 조린 씨앗은 껍질을 벗길 뿐만 아니라 보푸라기도 제거해야 합니다. 옥수수의 경우 낟알을 제분하여 배아를 분리해야 합니다.

2 껍질을 벗긴 씨앗이나 견과류는 압착할 더 많은 표면적을 제공하기 위해 거친 가루로 분쇄됩니다. 기계식 홈이 있는 롤러 또는 해머 밀은 재료를 적절한 농도로 분쇄합니다. 그런 다음 식사는 오일 추출을 용이하게 하기 위해 가열됩니다. 이 절차를 통해 더 많은 기름을 빼낼 수 있지만 기름과 함께 더 많은 불순물도 배출되므로 기름을 식용으로 간주하려면 먼저 불순물을 제거해야 합니다.

누르기

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3 가열된 식사는 계속해서 스크류 프레스에 공급되며, 스크류 프레스는 식사가 슬롯형 배럴을 통과할 때 압력을 점진적으로 증가시킵니다. 오일이 회수될 수 있는 배럴의 슬롯에서 압착되면서 압력은 일반적으로 68,950에서 20,6850킬로파스칼로 증가합니다.

용제로 추가 오일 추출

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4 대두는 상대적으로 기름이 적기 때문에 일반적으로 용매 추출 전에 전혀 압착되지 않지만 기름이 많은 유지 종자는 대부분 압착 및 용매 처리됩니다. 스크류 프레스에서 초기 오일이 회수된 후 오일 케이크 프레스에 남아있는 잔류물은 최대 수율을 얻기 위해 용매 추출에 의해 처리됩니다. 휘발성 탄화수소(가장 일반적으로 헥산)는 오일 케이크에서 오일을 용해시키고 경질 용매를 증류하여 회수합니다. Blaw-Knox Rotocell은 미국 대두유 산업의 요구를 충족시키는 데 사용됩니다. 이 기계를 사용하면 가루 조각이 원통형 용기의 쐐기 모양의 셀을 통해 보내집니다. 그런 다음 용매는 바닥에 수집될 물질을 통과합니다. 또한 다수의 제조업체에서 여전히 사용 중인 Bollman 또는 Hansa-Muhle 장치는 유지종자 플레이크를 연속적으로 순환하는 구멍이 뚫린 바구니에 넣습니다. 솔벤트는 주기적으로 버려지고 교체되는 물질을 통해 스며듭니다.

용매 흔적 제거

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5 추출된 오일에 남아있는 용매의 90%가 단순히 증발하고 그대로 재사용을 위해 수집됩니다. 나머지는 스트리핑 컬럼을 사용하여 검색됩니다. 기름은 증기로 끓이고 가벼운 헥산은 위로 떠오른다. 응축되면서 그것도 수집된다.

석유 정제

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6 기름을 정제하여 색, 냄새, 쓴맛을 제거한다. 정제는 오일을 화씨 107~188도(섭씨 40~85도)로 가열하고 수산화나트륨 또는 탄산나트륨과 같은 알칼리성 물질을 혼합하는 것으로 구성됩니다. 비누는 원하지 않는 지방산과 알칼리성 첨가제에서 형성되며 일반적으로 원심 분리기로 제거됩니다. 기름은 비누의 흔적을 제거하기 위해 더 씻은 다음 건조됩니다.

7 이 때 오일은 화씨 188~206도(섭씨 85~95도)로 가열된 물, 증기 또는 산으로 처리하여 기름을 제거합니다. 대부분이 인산염인 잇몸은 침전되고 찌꺼기는 원심분리기로 제거됩니다.

8 가열될 기름(요리에 사용)은 기름에서 특정 착색 물질을 흡수하는 풀러 흙, 활성탄 또는 활성 점토를 통해 여과하여 표백됩니다. 이와는 대조적으로, 냉장 보관될 기름(예를 들어 샐러드 드레싱용이기 때문에)은 방한 처리됩니다. 빠르게 냉각되고 왁스를 제거하기 위해 여과됩니다. 이 절차는 오일이 냉장고에서 부분적으로 응고되지 않도록 합니다.

9 마지막으로 오일이 탈취됩니다. 이 과정에서 증기는 화씨 440도에서 485도(섭씨 225도에서 250도) 사이의 진공 상태에서 뜨거운 기름 위로 통과하므로 휘발성 맛과 냄새 성분이 기름에서 증류됩니다. 일반적으로 구연산에서. 01%는 탈취 후 오일에 첨가되어 오일 내 산화를 촉진하여 유통 기한을 단축시킬 수 있는 미량 금속을 비활성화합니다.

오일 포장

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10 완전히 가공된 오일은 I V 계량하여 깨끗한 용기, 일반적으로 슈퍼마켓에서 판매되는 국내산 오일용 플라스틱 병, 전문점에서 판매되는 수입품 또는 국산 오일용 유리병, 또는 수입용 캔(일반적으로 올리브 오일)에 붓습니다.

제품/폐기물별

오일 제조 공정의 가장 명백한 부산물은 오일씨 케이크입니다. 대부분의 종자 케이크는 동물 사료와 저급 비료를 만드는 데 사용됩니다. 다른 것들은 단순히 폐기됩니다. 면화의 경우 종자의 보푸라기가 매트리스, 레이온, 같은 제품에 들어가는 실과 셀룰로오스를 만드는 데 사용됩니다. 그리고 옻칠. 코코넛 오일은 다양한 용도로 여러 부산물을 생성합니다. 건조된 코코넛 고기 (copra) 제과 산업에서 사용됩니다. 코코넛 밀크를 먹을 수 있습니다. 및 코이어, 겉털의 섬유는 매트와 로프를 만드는 데 사용됩니다. 옥수수 기름은 전체 낟알의 일부에서 추출되기 때문에 건식으로 제분하면 옥수수 가루와 호미닌이 생성되고 습식 제분하면 옥수수 전분과 옥수수 시럽이 생성됩니다.

레시틴은 콩기름 제조에 사용되는 고무 제거 공정의 부산물입니다. 이 산업적으로 가치 있는 제품은 동물 사료, 초콜릿, 화장품, 비누, 페인트, 그리고 플라스틱—다양한 용도 중 몇 가지만 들자면. 최근 연구는 잔류 오일씨 케이크를 활용하는 데 중점을 두고 있습니다. 이 케이크는 단백질과 기타 영양소가 풍부하며 연구원들은 식단에서 단백질이 부족한 지역에 배포할 수 있는 맛있는 식품으로 가공하는 방법을 개발하기 위해 노력하고 있습니다. 이 목표를 달성하려면 오일씨 케이크에서 다양한 바람직하지 않은 독소(예:목화씨의 고시폴 또는 땅콩 가루의 아플라톡신)를 제거해야 합니다(추가 처리를 통해). 초기 결과는 유망합니다.

품질 관리

기름을 만드는 데 사용되는 견과류와 씨앗은 미국 곡물 기준법에 따라 면허를 가진 검사관이 수확 후 검사하고 등급을 매기고 들어오는 씨앗의 지방 함량을 측정합니다. 최상의 기름을 얻으려면 종자를 전혀 보관하지 않거나 아주 짧은 기간 동안만 보관해야 합니다. 보관하면 곰팡이, 영양소 손실 및 산패로 인한 변질 가능성이 증가하기 때문입니다. 종자는 온도와 습도가 지속적으로 유지되는 환기가 잘 되는 창고에 보관해야 합니다. 해충을 박멸하고 곰팡이 증식을 최소화해야 합니다. 보관할 종자는 수분 함량이 낮거나(약 10%) 이 수준에 도달할 때까지 건조해야 합니다(건조 종자는 곰팡이의 성장을 촉진할 가능성이 적음).

가공유는 색, 맛, 점도 등 모든 면에서 일관성이 있어야 합니다. 색상은 Lovibund Tintometer 또는 숙련된 관찰자가 표준 유색 안경의 음영과 오일 색상을 비교하는 유사한 방법을 사용하여 테스트합니다. 경험 많은 시음자들도 오일의 향을 확인하고 점도는 점도계로 측정합니다. 이 장치를 사용하려면 한쪽 끝에 두 개의 표시가 있는 전구가 있는 튜브에 기름을 붓습니다. 그런 다음 오일을 배출하고 전구가 비는데 필요한 시간을 측정하고 차트와 비교하여 점도를 결정합니다.

또한, 오일은 불순물이 없어야 하고 요리에 사용하기 위해 요구되는 요구 사항을 충족해야 합니다. 이를 보장하기 위해 제품은 제어된 조건에서 테스트되어 어느 온도에서 연기가 나기 시작하는지( 발연점), 번쩍이고 불이 붙는다. 경고가 적절하게 발행됩니다. 베이킹과 튀김에 안전하게 사용하려면 기름의 발연점이 화씨 402~503도(섭씨 204~260도)여야 합니다. 그런 다음 온도를 낮추어 오일의 운점을 테스트합니다. 이것은 120밀리리터의 샐러드 오일을 5시간 30분 동안 화씨 35도(섭씨 0도)의 온도로 식혀서 확인합니다. 이 기간 동안 허용되는 샐러드 오일은 흐려지지 않습니다.

오일을 채우기 전에 오일을 담고 있는 병을 세척하고 전자적으로 이물질이 없는지 검사합니다. 오일의 산화(따라서 산패되는 경향)를 방지하기 위해 불활성(비반응성) 기체 질소를 사용하여 병 상단에 남아 있는 공간을 채웁니다.