맛 커피 콩

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배경

가향 원두에 착향 화합물을 코팅하여 원두 본연의 맛을 보완합니다. 또한, 이러한 풍미는 디카페인, 산화 또는 숙성 과정으로 인한 풍미의 변화를 위장하여 커피의 저장 수명을 연장하는 데 도움이 됩니다. 향미가 첨가된 커피는 수세기 동안 사용되어 왔지만 1990년대 미식가 커피 붐으로 인해 커피의 이국적인 향미에 대한 관심이 높아졌습니다. 현재의 화학 기술로 상상할 수 있는 거의 모든 향미로 콩을 생산할 수 있습니다.

연혁

인간에게 오랫동안 알려진 다른 많은 천연 제품과 마찬가지로 커피의 기원은 전설에 가려져 있습니다. 커피 발견에 관한 재미있는 이야기 중 하나는 고대 에티오피아의 염소치기인 칼디와 그의 춤추는 염소에 관한 것입니다. 어느 날, 이야기는 그렇게 진행됩니다. Kaldi는 평소에 게으른 염소가 뒷다리로 춤을 추며 신나게 울고 있는 것을 알아차렸습니다. 관찰하는 염소치기는 또한 그들이 근처에서 반짝이는 짙은 녹색 관목의 붉은 열매를 먹고 있었다고 말했습니다. 바람에 조심스럽게 몸을 던지면서 그는 직접 열매를 시음했고 그의 영혼과 에너지가 즉각적으로 부양되는 것을 경험했습니다. Kaldi는 지역 수도원의 수석 승려에게 열매 중 일부를 제공했으며 그는 건조, 절구와 공이로 분쇄, 끓는 물에 분쇄된 열매 저어주기 등 일련의 실험을 수행했습니다. 그 승려의 노력으로 그는 "하늘이 보낸"이라고 이름 붙인 향기로운 음료를 얻었고, 이후 저녁에 모든 승려에게 그것을 주어 그들이 기도하는 동안 잠들지 않도록 했습니다. 이 비약에 대한 소식은 수도원에서 인근 마을로, 그리고 결국에는 전 세계로 빠르게 퍼졌습니다. "마법의" 열매는 실제로 커피 콩이었고, 하늘이 내린 음료는 물론 커피였습니다. 오늘날 커피는 적도에서 1,000마일(1,600km) 이내의 거의 모든 열대 국가에서 수확됩니다.

많은 사람들이 가향 커피를 현대의 발명품이라고 생각하지만 그 기원은 원래 음료 자체만큼이나 오래되었습니다. 역사에 따르면 수백 년 전 중동에서는 사람들이 견과류와 향신료를 섞은 커피를 즐겨 마셨습니다. 현대에 와서 혁신적인 마케터들은 자연이 제공할 수 있는 것보다 더 많은 풍미에 대한 커피를 마시는 사람들의 욕구를 이용하고 착향제를 커피에 도입하는 새로운 방법을 찾았습니다. 먼저, 향미 시럽을 사용하여 선호하는 향미를 가미한 양조 커피를 스파이크했습니다. 최근 식품 과학의 발전으로 인해 로스팅 후 과정의 일부로 복잡한 풍미를 콩에 직접 도입할 수 있게 되었습니다. 이 향이 첨가된 콩을 양조에 사용하면 그 향이 음료로 추출됩니다. 오늘날 소비자들은 "초콜릿 스위스 아몬드", "헤이즐넛", "아마레토 슈프림", "아이리쉬 크림", "프렌치 바닐라", "조지아 피칸"과 같은 이름을 가진 다양한 맛의 커피 원두 중에서 선택할 수 있습니다.

원자재

커피 콩

향미 커피를 만드는 데 사용되는 원두의 종류는 완제품의 맛에 큰 영향을 미칩니다. 커피 콩에는 설탕 및 기타 탄수화물, 미네랄 염, 유기산, 방향 오일, 카페인을 포함하는 화학적 분류인 메틸크산틴을 포함하여 풍미에 기여하는 800가지 이상의 다양한 화합물이 포함되어 있는 것으로 추정됩니다. 콩의 풍미는 재배 지역과 로스팅 방법에 따라 결정됩니다. 콩 이름은 일반적으로 콩이 재배된 국가 내의 지역, 콩 등급 또는 로스트 유형과 같은 추가 정보와 함께 원산지 국가를 나타냅니다. 예를 들어, "Sumatra Lintong"은 수마트라의 특정 재배 지역(Lintong)을 나타냅니다. "Kenya AA"는 케냐에서 생산되는 최고 등급의 콩인 AA 콩을 나타냅니다. 그리고 "프렌치 로스트"는 "프렌치 스타일"로 아주 진하게 로스팅한 콩을 블렌딩한 것입니다. 일부 향미 ​​커피는 독특한 지역 맛 특성을 지닌 케냐 AA와 같이 한 종류의 원두로만 구성됩니다.

일반적으로 아라비카 커피 (또는 아라비카) 원두는 낮은 수준의 산도와 쓴맛 때문에 향을 가미한 커피에 사용됩니다. 아라비카는 가장 초기에 재배된 커피 종이며 여전히 가장 높이 평가됩니다. 이 최고 품질의 원두는 거친 Coffea canefora 보다 더 부드럽고 맛있습니다. (또는 로부스타) 콩, 많은 상업용 및 인스턴트 커피에 사용됩니다. 일부 제조업체는 다양한 지역의 원두를 블렌드하여 향미가 나는 커피를 만듭니다. 고품질의 콩은 콜롬비아, 멕시코, 코스타리카, 과테말라에서 재배됩니다.

향료

향료는 전문 향료 화학자가 합성한 천연 및 합성 향료 화학 물질의 조합입니다. 향이 첨가된 커피에 사용되는 천연 오일은 바닐라 콩, 코코아 콩, 다양한 견과류와 열매와 같은 다양한 출처에서 추출됩니다. 계피, 정향, 치커리도 다양한 커피 맛에 사용됩니다. 합성 향료는 상업적으로 제조되는 화학 물질입니다. 예를 들어, 2,4-디메틸-5-아세틸티아졸로 견과류, 우디, 퀴퀴한 맛을 낼 수 있습니다. 유사하게, 2,5-Dimethylpyrazine은 흙, 거의 땅콩 또는 감자와 같은 풍미를 추가하는 데 사용됩니다. 향미 화학자는 특정 향미 조합을 달성하기 위해 이러한 많은 오일을 혼합합니다. 다른 음식 맛은 9개 또는 10개의 재료로 구성될 수 있지만 커피 맛은 미묘한 맛을 내기 위해 최대 80개의 다른 화합물이 필요할 수 있습니다. 거의 모든 맛을 재현할 수 있습니다. 마케터들은 소비자들이 달콤한 크림 향이 나는 커피 맛을 선호한다는 것을 발견했습니다. 이상적인 향미는 커피의 거친 맛을 가려주지만 향미 특성을 방해하지 않아야 합니다.

위에서 설명한 순수한 향미 화합물은 고농축이며 여러 오일을 혼합하고 콩에 쉽게 적용할 수 있도록 용매에 희석해야 합니다. 일반적인 용매에는 물, 알코올, 프로필렌 글리콜 및 분획된 식물성 기름이 포함됩니다. 이러한 용매는 일반적으로 건조에 의해 콩에서 제거되는 휘발성 화학물질입니다. 오래된 솔벤트 시스템 기술로 인해 콩이 말라서 맛이 없어졌습니다. 현재 기술은 보다 안정적인 용매를 사용하여 원두에 광택이 나는 광택과 더 오래 지속되는 풍미를 남깁니다.

향미 화학물질과 향미료에 사용되는 용매는 식품 사용 승인을 받아야 할 뿐만 아니라 포장 재료 및 이들이 접촉하는 처리 장비와도 역반응을 일으키지 않아야 합니다. 또한 원하는 비용 제약을 충족해야 합니다.

제조
프로세스

빈 처리

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1 원두커피는 크게 두 가지 방식으로 가공됩니다. "건조 방법"은 콩을 식물에서 말리거나 수확 후 태양에 의해 탈수되도록 합니다. 그런 다음 콩은 밀링을 통해 나머지 식물 파편에서 분리됩니다. "습식법"은 콩을 최대 24시간 동안 침지 및 발효시킨 다음 물 스프레이로 과육을 제거하고 콩을 햇볕에 말리거나 회전식 건조기에서 건조하는 방법입니다. 그런 다음 껍질을 벗기는 기계가 원두 주변의 보호막을 제거합니다. 두 경우 모두 원두를 세척하고 분류하고 등급을 매깁니다.

콩 로스팅

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2 로스팅은 원두의 색을 진하게 하고 기름기를 빼내어 원두 본연의 풍미를 살립니다. 녹색의 생콩은 193-249°C(380-480°F)의 오븐에서 1-17분 동안 로스팅됩니다. 로스팅 정도는 풍미의 깊이를 결정합니다. 로스팅이 진할수록 향이 무거워집니다. 5가지 커먼 로스트가 있습니다:아메리칸, 비엔나, 이탈리안, 프렌치 다크, 에스프레소 블랙. 아메리칸 또는 레귤러 로스트는 콩에 기름이 없는 가벼운 갈색 콩에서 중간 정도의 갈색 콩을 가지고 있습니다. 확실한 산도와 함께 부드러운 커피에서 중간 정도의 커피를 만듭니다. 비엔나 로스트는 아메리칸 로스트보다 약간 어둡습니다. Continental이라고도 알려진 이탈리아 로스트는 표면이 기름진 짙은 갈색 콩이 특징입니다. 진한 맛과 쌉싸름한 맛이 나는 커피를 만듭니다. 프렌치 다크 로스팅은 광택이 나는 기름진 표면을 가진 거의 검은색에 가까운 짙은 갈색의 콩을 생산합니다. 스모키하고 로스팅한 풍미로 권위 있는 커피를 만듭니다. 에스프레소 블랙은 가장 높은 로스팅 정도입니다. 이 로스트는 거의 탄화된 콩을 생산하며 가장 강한 브루를 생산합니다.

너무 순한 로스트가 있는 원두에 향료를 첨가하면 커피는 뚜렷한 향미 특성이 결여되어 플랫 테이스팅 음료가 됩니다. 로스트가 너무 진하면 추가된 풍미가 콩의 맛에 가려집니다. 예를 들어, 프렌치 로스트 원두에서는 프렌치 바닐라 향이 손실됩니다. 원두의 강력한 품질이 향미의 달콤한 크림 같은 톤을 압도하기 때문입니다. 향미가 나는 커피의 완벽한 로스트 색상은 중간에서 갈색입니다.

콩을 로스팅한 후에는 빨리 식혀야 향료를 첨가할 수 있습니다. 콩이 아직 높은 온도에 있을 때 맛을 낸다면 맛 화합물의 일부가 파괴될 수 있습니다. 대규모 상업 작업에서 냉각은 물 담금질로 이루어지며, 이는 빠르고 경제적인 과정으로 콩의 자연적인 풍미를 일부 침출시키는 바람직하지 않은 효과가 있습니다. 미식가 콩은 일반적으로 따뜻한 공기를 분사하여 더 조심스럽게 건조됩니다.

풍미 사용 결정

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3 볶은 콩에 향유를 첨가하기 전에 사용할 향료의 적절한 양을 결정해야 합니다. 사용률은 일반적으로 2-3% 사이에서 다양하며, 업계 평균 2.7%. 사용률이 3%라는 것은 볶은 콩 100파운드에 향유 3파운드가 추가된다는 의미입니다. 필요한 향료의 양은 주로 향미의 유형과 강도, 사용된 원두의 유형 및 로스트 수준에 따라 다릅니다. 향미료는 상대적으로 비싸기 때문에 비용 제약은 또한 콩에 적용할 향료의 양을 결정하는 역할을 할 수 있습니다. 원하는 특성이 얻어질 때까지 소량의 오일로 콩의 테스트 배치에 맛을 내는 실험적 시행착오를 통해 사용할 향미료와 콩에 적용할 양의 조합을 설정합니다. 이 공식화 과정은 커피나 차 한 잔에 설탕의 양을 결정하는 방식과 유사합니다. 소량을 넣고 맛을 보고 필요하면 조금 더 추가합니다. 정확한 양이 설정되면 특정 향유와 볶은 콩 조합에 대해 복용량이 일정하게 유지됩니다. 오일과 콩의 다양한 조합의 경우 최적의 결과를 위해 사용 수준을 재조정해야 합니다.

풍미 오일 추가

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4 향료는 일반적으로 로스팅된 콩을 갈기 전에 첨가됩니다. 원두를 손상시키지 않고 원두를 부드럽게 굴릴 수 있도록 특별히 설계된 대형 믹서에 원두를 넣습니다. 이러한 유형의 믹서의 예로는 리본 블렌더, 드럼 로테이터 및 캔디 팬 코터가 있습니다. 풍미는 일반적으로 오일을 더 나은 혼합을 허용하는 작은 방울로 분해하는 가압 스프레이 메커니즘을 통해 도입됩니다. 핫스팟이라고 하는 고농축 향미 영역을 방지하기 위해 오일을 콩에 매우 서서히 첨가해야 합니다. 콩은 맛이 고르게 퍼지도록 정해진 시간 동안 저어줍니다. 이 과정은 배치 크기와 오일의 혼합 특성에 따라 15-30분이 소요될 수 있습니다. 원두가 적절하게 코팅되면 오일이 균일하게 분포되어 있음을 나타내는 광택 마감 처리가 됩니다.

또한 원두에 풍미를 더하는 대신 건조한 형태의 풍미를 분쇄 커피와 혼합할 수 있다는 점에 유의하는 것도 중요합니다. 이러한 경우 향료는 전분 또는 기타 분말 매트릭스로 캡슐화됩니다. 혼합 후 약 24시간 내에 캡슐화된 향미에서 커피 찌꺼기로 향미와 색상의 전달을 촉진하기에 충분한 수분이 커피에 있습니다.

포장

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5 완제품은 최대한 빨리 봉투나 캔에 담아 대기와 접촉하지 않도록 밀봉한다. 용기를 포장하기 전에 용기에서 산소를 제거하는 과정인 질소(비활성 가스)로 용기를 세척합니다. 산소는 풍미 오일 및 콩의 성분과 반응하여 변질을 일으킬 수 있습니다. 일단 로스팅된 커피 콩은 오일을 방출하고 산소에 노출되면 빠르게 부패하기 시작합니다. 채우기 전에 질소로 용기를 간단히 플러시하면 모든 산소가 밖으로 밀려나고 신선도가 보장됩니다. 맛을 낸 콩은 3~4주 이내에 사용할 경우 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다. 더 오래 보관해야 하는 경우 콩이 얼 수 있습니다.

품질 관리

향미가 나는 커피의 품질은 제조 공정 전반에 걸쳐 다양한 지점에서 평가됩니다. 로스팅 전에 색상이나 크기 기준에 맞지 않는 원두는 제거합니다. 이렇게 하면 콩이 더 고르게 분포되도록 도와줍니다. 로스팅 후 원두의 색상(로스팅 정도를 나타냄)은 시각적 비교를 통해 또는 원두의 색상을 측정하는 비색계로 알려진 분석 장치를 사용하여 표준화할 수 있습니다. 너무 많이 볶거나 덜 볶은 원두는 거부됩니다. 마찬가지로 향유의 품질도 주의 깊게 확인합니다. 향미 전문가는 가스 크로마토그래피 또는 분광 광도계와 같은 다양한 분석 기술을 사용하여 향미 품질을 확인합니다. 이러한 기술은 분자 구조를 분석하여 향미 화합물을 식별할 수 있습니다. 개별 천연 및 합성 성분과 최종 혼합 풍미가 분석되어 소비자가 배치 간에 동일한 품질의 풍미를 맛볼 수 있도록 합니다. 최종 향을 낸 제품의 품질은 "커핑(cupping)"이라고 하는 관능 평가 기술로 확인합니다. 이 방법은 2.5온스(7.25g)의 분쇄 커피를 컵에 넣고 3.4온스(100ml)의 끓는 물을 추가하는 방법입니다. 이러한 방식으로 향과 풍미를 모두 평가할 수 있습니다. 풍미의 차이를 전달하기 위해 업계에서는 약 50개의 전문 용어를 사용하여 흙 맛, 견과류 맛, 매운 맛, 터프니 같은 주관적인 맛을 설명합니다.

특히 콩이 준수해야 하는 특정 "커피 표준"은 없지만 식품에 대해 규제된 GMP(우수 제조 공정)가 있습니다. 관련 규정은 연방규정집 Title 21에 나와 있습니다.

부산물/폐기물

맛을 낸 커피 콩의 생산은 이런저런 이유로 거부되는 콩 형태의 폐기물을 생산합니다. 배칭이나 칭량오차로 인해 착향료의 낭비가 어느 정도 있을 수 있습니다. 경화 과정에서 발생하는 용매 증발 형태의 폐기물도 있습니다. 이러한 폐기물은 일반적으로 유해한 것으로 간주되지 않으므로 특별한 폐기물 처리 요구 사항이 없습니다.

미래

식품 기술이 발전함에 따라 향미 원두의 제조 공정이 개선될 가능성이 있습니다. 더 나은 기계적 방법으로 원두를 분류하고 로스팅하면 보다 효율적인 생산이 가능합니다. 보다 실질적인 내열성 향미 화합물이 개발될 것이며 이상적으로는 새로운 기술이 열 없이 콩에 경화되는 향미를 이끌어낼 것입니다. 물론 향미 화학자들은 계속해서 새로운 이국적인 향미 화합물을 개발할 것입니다. 커피에 풍미를 더하는 다른 색다른 방법이 인기를 얻고 있다는 점도 흥미롭습니다. 예를 들어 인스턴트 맛 커피는 대중 시장에서 자리를 잡았습니다. 이들은 원두에서 커피 향을 추출한 다음 분무 건조하거나 커피를 동결 건조하고 향미제 및 기타 보조제와 혼합하는 것과 같이 완전히 다른 공정으로 만들어집니다. 또한 주목할 가치가 있는 것은 필터 자체에 향료를 포함하는 혁신적인 새로운 향 커피 필터입니다. 그것은 향미가 나는 커피를 제공하는 경제적인 방법으로 선전되며 소비자가 선호하는 커피 브랜드를 사용할 수 있습니다. 향미 커피의 미래가 펼쳐짐에 따라 유사한 혁신이 보편화될 것입니다.