피타 빵

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배경

거의 모든 문명은 어떤 종류의 빵을 만듭니다. 10,000년 전의 선사 시대 사람들은 빵을 구웠습니다. 지금의 이라크인 메소포타미아의 주민들은 곡식을 갈기 위해 돌을 사용하여 물을 추가한 다음 불 위에서 요리하는 것으로 알려져 있습니다.

고대 이집트 도시의 발굴에 따르면 밀과 보리를 재배하여 납작한 빵을 굽는 데 사용했습니다. 이집트인들은 곡물과 물의 혼합물을 따뜻한 곳에 두었을 때 자연적으로 발생하는 효모를 방출하고 부풀어 오른 반죽을 만들 때 우연히 누룩을 넣거나 키운 빵을 발견했다고 믿어집니다.

효모를 만드는 과정이 개발되기 전에 제빵사는 종종 각 배치에서 굽지 않은 반죽 조각을 따로 떼어 놓곤 했습니다. 다음 배치가 만들어질 즈음에는 예비 반죽이 공기 중 효모에 의해 시어지거나 발효되었습니다. 그런 다음 신선한 반죽과 혼합하여 부풀게 했습니다. 1665년, 진취적인 제빵사는 자신의 예약된 반죽에 맥주 효모를 첨가할 생각을 했습니다.

처음에는 두 개의 돌 사이를 문질러 곡물을 손으로 갈았습니다. 그런 다음, 가축 모는 돌이 더 낮은 수직의 고정된 돌 위에서 회전하는 기계적 과정이 발명되었습니다. 시간이 지나면서 소는 물레방아나 풍차로 대체되었습니다. 18세기 후반에 스위스 제분업자는 연삭 공정을 크게 단순화한 강철 롤러 메커니즘을 발명했습니다.

상업 빵집은 중세 시대에 마을과 마을이 형성되면서 처음 등장했습니다. 판매용 빵을 굽는 것 외에도 이 빵집은 여전히 ​​자신의 반죽을 섞은 다음 상업용 오븐에서 굽고 싶어하는 사람들을 위해 시간을 할애했습니다. 이것들은 나무나 석탄으로 가열되는 커다란 벽돌 화덕이었습니다. 껍질이라고 하는 손잡이가 긴 나무 삽으로 빵을 오븐 안팎으로 옮겼습니다.

피타 빵을 처음 만든 사람은 베두인족이었을 것입니다. 태양 아래서 긴 하루를 보낸 후, 사막을 가로질러 그들은 야영을 하고 적당한 휴식을 준비했습니다. 가루 가루에 물을 섞어 반죽을 납작하고 동그란 덩어리로 만들었다. 덩어리를 혼합 용기의 바닥 위에 놓고 열린 불에서 굽습니다. 이 빵은 음식뿐만 아니라 식기로도 사용되었습니다.

외딴 아랍 마을에서는 빵이 여전히 뒤뜰 난로에서 구워집니다. 일부 아랍인과 이스라엘 지역 사회에는 가족이 집에서 만든 빵을 가져올 수 있는 특별한 시간을 따로 마련해 둔 커뮤니티 오븐이나 빵집이 있습니다.

1970년대에 중동 이민자들이 대규모로 미국으로 이주하기 시작했을 때, 그들은 미국인들에게 그들의 요리를 소개했습니다. 피타 빵은 특히 쇼트닝이 없고 소량의 설탕이 저지방 식품이기 때문에 인기 있는 빵이 되었습니다. 1990년대까지 도매 피타 빵 시장은 연간 매출이 8천만 달러에 육박했습니다. 대부분의 피타는 동부, 서부 및 중서부의 전문 빵집에서 구워집니다. 상업용 피타는 일반적으로 표백되지 않은 다목적 밀가루 또는 통밀가루로 구워집니다. 직경이 4-10인치(10.16-25.4cm)입니다.

원자재

피타 빵은 곡물 가루, 물, 소금 및 빵 효모로 만들어집니다. 수확한 곡물은 피타 빵은 밀가루, 소금, 물, 효모를 미리 계량하여 섞어서 만듭니다. 반죽이 끝나면 반죽을 테니스 공 크기의 부분으로 형성하는 압출기를 통해 반죽을 공급합니다. 다음으로, 반죽 공은 발효라고 하는 과정에서 쉬었다가 올라갑니다. 반죽 공은 원하는 크기의 원으로 반죽을 누르는 일련의 롤러 아래를 통과합니다. 평평한 반죽은 원형 조각을 만드는 다이 컷 아래에 전달됩니다. 만드는 빵의 종류에 따라 갈아줍니다. 곡물은 세 부분으로 구성됩니다:겨(단단한 외부 층), 배아(생식 구성 요소) 및 배젖(부드러운 내부 코어). 통밀가루는 세 부분을 모두 갈아서 만듭니다. 흰 밀가루는 배유로만 만들어집니다. 흰 밀가루 가공 과정에서 영양이 풍부한 겨와 배아를 제거했기 때문에 비타민과 미네랄이 첨가되는 경우가 많습니다. 제분소는 밀가루를 갈아서 상업용 빵집에 대량으로 판매합니다. 빵집은 밀가루를 사용할 준비가 될 때까지 100,000파운드(45,400kg) 벌크 사일로에 저장합니다.

효모는 식품에 존재하는 전분이나 설탕에서 산소를 추출하는 효소가 있는 단세포 균류입니다. 이것은 발효 및 발효(상승)를 일으킵니다. 상업적 생산에서 효모 균주는 당밀, 무기염 및 암모니아 용액을 공급받습니다. 균류가 성장을 완료한 후, 효모를 용액에서 분리하고 세척하고 포장합니다. 전분과 결합하여 케이크로 압축하거나 가루 형태로 갈아서 옥수수 가루와 혼합합니다. 제과점은 외부 공급업체로부터 제빵용 효모를 대량으로 구매합니다.

사용되는 물은 식용으로 사용될 뿐만 아니라 경도와 pH가 반죽의 특성에 영향을 미치기 때문에 가장 순수한 품질이어야 합니다. 대부분의 가공업자는 중성 pH에서 중간 경도(50-100ppm)가 되도록 물을 여과합니다.

제조
프로세스

반죽 섞기

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1 미리 측정된 양의 밀가루, 소금, 물 및 효모를 상업용 믹서에서 수백 파운드 배치로 혼합합니다. 일부 빵집에서는 곰팡이 방지제를 첨가할 수 있습니다. 2차 발효 후 원 모양의 반죽을 초고온에서 빠르게 구워 윗면과 하부 껍질이 분리되어 주머니를 형성합니다. 프로피온산 칼슘과 같은. 믹서의 큰 전동 암은 반죽을 원하는 탄력으로 반죽합니다.

반죽 압출

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2 반죽을 믹싱 볼에서 퍼내고 반죽을 테니스 공 크기의 부분으로 형성하는 압출기에 공급합니다. 그런 다음 각 공은 컨베이어 벨트에서 움직이는 컵에 떨어집니다.

첫 번째 교정

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3 반죽 공을 컵에 넣고 약 15분 동안 부풀립니다. 이 과정을 교정이라고 합니다. 일부 가공 공장에서는 반죽을 개별 부분으로 자르기 전에 하나의 연속 층에서 발효시킵니다.

피타 절단 및 성형

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4 도우 볼은 선형 컨베이어 벨트에서 이동하는 쉬터로 나옵니다. 시터는 반죽을 원하는 크기의 원으로 누르는 일련의 롤러 아래를 통과합니다. 반죽이 여전히 한 층에 있으면 롤러가 반죽을 약 0.125인치(0.3175cm)의 두께로 누릅니다. 평평한 반죽은 원형 조각을 만드는 다이 컷 아래에 전달됩니다. 초과 반죽(약 10%)은 압출기로 다시 재활용됩니다.

2차 교정

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5 원형 덩어리가 회전하는 교정기의 상단 선반으로 이동합니다. 그들이 교정기의 바닥으로 천천히 내려가면서 다시 올라갑니다. 그들은 교정기를 빠져 나와 오븐으로 운반됩니다.

피타 굽기

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6 오븐은 800-900°F(426.6-482.2°C)의 매우 높은 온도에서 유지됩니다. 피타 덩어리는 약 1분 동안 고온에 노출되는 오븐에서 빠르게 움직입니다. 높은 열과 플래시 베이킹의 조합으로 반죽의 물이 증기로 변하여 상부와 하부 크러스트를 분리하여 피타 포켓을 형성합니다.

빵 냉각 및 평평하게 하기

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7 구운 피타 덩어리는 오븐에서 나와 컨베이어 벨트 시스템에서 식을 때까지 약 20분 동안 앞뒤로 움직입니다. 그런 다음 공장 작업자는 부풀어 오른 빵을 수동으로 평평하게 만듭니다. 타거나 덜 익은 빵은 버립니다.

빵 자르기

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8 피타 덩어리를 반으로 쪼개야 하는 경우 슬라이싱 기계로 이송되어 회전하는 칼날이 빵을 빠르게 자릅니다. 덩어리는 개별적으로 자르거나 약 6개의 높이로 쌓아서 얇게 썰 수 있습니다.

포장

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9 피타는 슬라이스든 통째든 상관없이 포장 구역으로 운반되어 미리 정해진 양만큼 쌓이고 미리 인쇄된 비닐 봉투에 넣습니다. 작업자는 트위스트 타이로 가방을 수동으로 닫을 수 있습니다. 또는 가방 입구에 지퍼 열선 스트립이 장착될 수 있으며, 이 경우 가방은 기계적으로 열 밀봉됩니다. 포장된 피타는 선적을 위해 트레이나 상자에 적재됩니다. 피타를 즉시 배송하지 않으려면 급속 냉동하여 약 10°F(-12.2°C)의 일정한 온도로 조절되는 산업용 냉동고에 보관합니다.

품질 관리

식품으로서 피타 빵은 허용되는 첨가물의 비율, 공장 장비의 살균 및 공장 작업자의 청결을 포함하되 이에 국한되지 않는 엄격한 정부 식품 가공 규정의 적용을 받습니다. 이러한 규정을 준수하는 것 외에도 프로세서는 처리의 다양한 단계에 체크포인트를 설치하여 소비자 기대에 부응하도록 제품 품질을 제어합니다. 각 검사소에서 피타의 모양, 질감, 맛을 검사합니다.

빵은 수분 함량이 38-40%로 높기 때문에 특히 박테리아가 번식하기 쉽습니다. 베이킹 과정에서 대부분의 박테리아가 파괴되지만 빵은 포장 후에도 곰팡이가 다시 접종되기 쉽습니다. 살균제 및 자외선 조명을 포함하여 이를 퇴치하는 데 사용되는 여러 가지 방법이 있습니다.

라벨링 규정은 포장에 식물 목록 베이킹 날짜, 성분 및 무게를 규정합니다. 피타 빵이 유기농 제품으로 판매되는 경우 다양한 요구 사항을 열거한 유기농 식품 생산법에 따라 가공해야 합니다. 빵 가공과 관련된 내용에는 재배 기간 동안 금지된 재료로 종자를 처리하는 것을 금지하고 효모와 같은 균류로 재배한 상품에 대한 엄격한 규칙이 포함됩니다.