모든 문명은 어떤 형태로든 빵을 구웠습니다. 1만 년 전 선사 시대인들은 곡물, 물, 불로 첫 평평한 빵을 만들었습니다. 메소포타미아(현 이라크)에서는 맷돌 간 곡물에 물을 섞어 모닥불에 구웠습니다.
고대 이집트 발굴에서 밀과 보리로 구운 얇은 평면빵이 확인되었습니다. 이집트인들은 곡물-물 반죽이 자연 발효돼 부풀어 오르는 반죽을 우연히 발견하며 발효빵을 알게 되었을 겁니다. 상업용 이스트 이전에는 반죽 일부를 떼어 공기 중 야생 효모로 자연 발효시킨 '스타터'를 새 반죽에 섞어 부풀렸습니다.
1665년 한 제빵사가 맥주 이스트로 발효 속도를 높이는 실험을 했습니다. 제분은 수동 맷돌에서 수차·풍차, 18세기 말 스위스 강철 롤러 밀로 발전해 일관성이 크게 개선되었습니다.
상업 제빵소는 중세 시대에 등장. 장작·석탄 화덕 벽돌 오븐으로 판매용 빵을 굽고, 고객이 직접 반죽 가져와 공동 구워 먹기도 했습니다. 긴 손잡이 나무 주걱 '필(peel)'로 빵을 다뤘습니다.
베두인 상인들이 피타를 발명했습니다. 긴 사막 여행 후 가루 곡물과 물로 둥근 빵 만들어 모닥불에 구웠습니다. 피타는 식기와 주식 역할을 겸했습니다.
오늘날 많은 아랍 마을에서 뒷마당 화덕으로 빵을 굽고, 공동 오븐이 가족별 예약제로 운영됩니다. 1970년대 중동 이민자들이 미국에 피타를 소개했고, 저지방·첨가물 적어 인기 끌었습니다. 1990년대 도매 피타 시장 연 $8천만 규모에 달했고, 주로 동부·서부·중서부 전문 제빵소 공급. 상업용 피타는 표백 안 한 박력분 또는 통밀가루로 굽고 지름 4~10인치(10~25cm) 일반적.
피타는 곡물 가루, 물, 소금, 제빵용 이스트로 만듭니다. 곡물 먼저 제분, 결과물은 통밀(겨, 배아, 배유 모두) 또는 백밀가루(배유만). 백밀가루는 제거된 영양소 보충 위해 비타민·미네랄 강화 흔함. 제분소에서 대량 밀가루 공급, 제빵소는 100,000파운드(45,400kg) 사일로에 보관.
재료 계량 후 상업용 믹서로 반죽. 원하는 탄력 도달하면 익스트루더로 테니스공 크기 분할. 반죽 볼은 약 15분 1차 발효(프루핑) 후 원형으로 압착.
이스트는 단세포 진균으로 전분/당 발효해 이산화탄소 생성, 반죽 부풀림. 상업용 이스트는 당밀 풍부 배양액에서 배양 후 건조해 케이크 또는 분말화, 옥수수 가루와 혼합해 판매.
수질 중요: 보통 중경도(50~100ppm), 중성 pH로 여과해 일관된 반죽 거동 보장.
규제 식품으로서 첨가물, 살균, 위생 정부 기준 준수 필수. 전 단계 품질 체크포인트: 외관, 식감, 맛 검사.
수분 38~40%로 곰팡이 증식 우려. 굽기로 대부분 미생물 사멸하나 포장 후 오염 가능. 공장 운영자는 살균제와 자외선 조명으로 부패 억제.
표시법상 공장, 배치 번호, 제조일, 원재료, 순중량 표기 필수. 유기농 피타는 유기식품생산법 준수: 종자 처리 제한, 이스트 등 원료 엄격 관리.
제조공정
역사 밀과 보리는 최초 재배 곡물로 기원전 5000년경부터 섭취. 물 더해 뜨거운 돌 위 가열해 최초 죽과 납작빵 만들며 현대 베이킹 토대 마련. 고대 이집트인 보리·밀 재배, 고고학적 발굴로 납작빵 일상 주식 확인. 발효빵은 우연히 반죽-물 혼합물 따뜻한 곳 방치돼 자연 효모 발효, 부푼 반죽 생성되며 발견된 것으로 추정. 이 우연한 발견이 단순 납작빵을 오늘날 아는 부푼 빵으로 변모시킨 공로. 오븐 베이킹으로 빵 품질 향상. 초기 점토 오븐 장작불 가열, 측면 개구부로 재 제거. 오븐 식으면 반죽 넣고 밀봉, 완벽 구움. 로마
반죽의 다공성·폭신한 조직, 그 비밀은? 빵/과자 반죽(배터: 곡물 분말을 물에 갠 액상 반죽 포함)에서 관찰되는 부드럽고 다공성인 조직의 핵심은 팽창제(Leavening Agent, Raising Agent)입니다. 팽창 메커니즘 강력한 혼합으로 공기 기포 포집 → 거품 형성 → 가열 시 기체 팽창으로 조직 확장. 달걀 흰자가 대표적: 거대하고 안정적인 거품 형성, 구워도 구조 유지. 글루텐(밀가루 탄성 단백질)도 거품 형성 가능. 팽창제 분류 생물학적 제제(Biological Agents) 화학적 팽창제(Chemical
