육포

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배경

육포는 쇠고기를 양생액에 담가 건조시켜 만든 일종의 스낵 식품입니다. 이러한 방식으로 처리된 고기는 유통 기한이 길고 독특한 풍미가 있습니다. 이 육류 가공 기술의 발명은 고기를 보존하기 위해 훈제 건조된 아메리카 원주민에 기인합니다. 육포는 1996년에 연간 2억 4천만 달러 이상의 매출을 기록한 급성장 중인 육류 스낵 시장의 일부입니다. 이러한 성장은 고단백 함량 및 저지방 수준과 같은 육포의 건강한 측면에 기인합니다.

육포는 육포라고 하는 보다 일반적인 고기 스낵의 특정 유형입니다. 육포는 소금 용액으로 경화되고 수분이 전체의 50% 미만으로 감소된 모든 종류의 고기입니다. 그것은 일반적으로 갈색이며 거친 질감을 가지고 있습니다. 가공되지 않은 고기에 비해 육질이 단단하고 풍미가 강합니다. 이것은 주로 수분 제거 과정의 풍미 농축 효과 때문입니다. 육포는 콜레스테롤과 지방이 적고 단백질과 에너지가 높은 영양가가 높은 저칼로리 제품으로 홍보되고 있습니다.

제품에 대한 소비자 수용도를 높이기 위해 다양한 맛의 육포가 생산됩니다. 가장 흔한 것 중 하나는 후추 맛 육포입니다. 다른 유형에는 데리야끼 육포, 핫 스타일 및 바베큐 스타일이 있습니다. 훈제 히코리와 메이플 향미료도 생산됩니다. 이러한 풍미 외에도 육포를 만드는 데 다른 고기가 사용됩니다. 현재 쇠고기 다음으로 인기 있는 육포는 칠면조다.

연혁

육포는 1800년대 남아메리카에서 시작된 것으로 생각됩니다. 고대 잉카제국의 조상인 케추아족은 육포와 비슷한 고기를 차르키, 또는 챠키. 그것은 사슴, 버팔로, 엘크와 같은 사냥감 동물의 근육 조직 조각에 소금을 첨가하고 장기간 햇볕이나 불에 말리도록 하여 만들었습니다. 이러한 준비 방법을 통해 사람들은 고기를 쉽게 구할 수 있을 때 고기를 보존하고 음식이 부족할 때 먹을 수 있었습니다. 스페인 사람들이 이 고기 보존 방법을 접했을 때, 그들은 그것을 채택하여 전 세계에서 사용할 수 있게 했습니다. 그것은 미국 카우보이와 개척자들의 주식이 되었습니다. 초기 탐험가들은 훈제 오두막을 짓고 고기를 훈연으로 치료하기 위해 불 위에 고기 조각을 걸었습니다. 육포는 고기에 먼저 맛을 내고 숙성시켜야만 육포가 만들어집니다. 수년에 걸쳐 사람들은 다양한 향신료를 첨가하면 고기를 더 맛있게 만들 수 있다는 것을 발견했습니다.

원자재

육포를 만드는 데 필요한 모든 구성 요소는 고기와 양생액입니다. 육포를 만들기 위한 기본 재료는 고기입니다. 최고의 맛 육포를 위해 사용되는 쇠고기는 100% 프리미엄, 비쥬얼 린, 미국 농무부(USDA) 검사를 받은 플랭크 스테이크입니다. 갈은 쇠고기를 사용하여 약간 다른 질감의 육포를 생산하는 제조업체가 있습니다. 대부분의 경우 육포 1파운드를 생산하려면 5파운드 이상의 고기가 필요합니다. 대부분의 육포는 쇠고기를 사용하여 만들어지지만 다양한 다른 종류의 고기도 사용됩니다. 터키는 쇠고기에 대한 건강한 대안으로 인식되어 인기를 얻었습니다. 육포만큼 질기지 않은 육포를 생산합니다. 돼지 고기는 육포로 만든 또 다른 고기입니다. 이 육포는 약간 다른 맛이 있습니다.

육포의 맛을 좋게 하고 유통기한을 연장하기 위해 양생액을 사용합니다. 또한 제품의 최종 색상을 담당합니다. 경화 용액은 또한 유해 박테리아의 성장을 방지하는 항균 효과가 있습니다. 일반적인 경화 용액은 물과 소금과 아질산나트륨으로 구성됩니다. 소금은 고기에 탈수 효과가 있습니다. 아질산나트륨은 산패의 진행을 지연시키고 색상을 안정시키는 데 도움이 됩니다. 고기의 분홍색을 증가시키기 위해 아스코르브산 나트륨을 첨가할 수도 있습니다.

경화 용액은 조미료, 향신료, 소금, 설탕 및 인산염의 수용액인 염수와 혼합됩니다. 사용되는 일반적인 향료에는 간장, 레몬 주스, 후추, 글루틴산나트륨(MSG) 또는 마늘 가루가 포함됩니다. 데리야끼 소스와 마찬가지로 우스터셔 소스도 사용됩니다. 단맛 수준을 제공하는 데 사용되는 설탕에는 자당, 포도당, 갈색 설탕 및 다크 옥수수 시럽이 있습니다. 히코리 소금이나 양파 소금과 같은 맛을 낸 소금도 소금물에 포함됩니다. 인산나트륨도 사용할 수 있습니다. 일부 제조업체는 연기를 물에 용해시켜 만드는 액체 연기로 알려진 물질을 사용합니다. 이 재료는 고기를 요리하는 동안 연기가 필요하지 않고 훈제 요리 맛을 제공합니다. 육포는 매우 질기므로 폴리인산염 또는 파핀 효소와 같은 연화제를 포함할 수 있습니다. 그러나 이러한 재료의 사용은 건조에 필요한 시간을 증가시키기 때문에 제한적입니다.

제조
프로세스

육포를 만드는 데 다양한 기술을 사용할 수 있지만 각 기술에는 고기를 준비하고, 경화 용액에 담그고, 마를 때까지 요리하는 기본 단계가 있습니다.

초기 육류 준비

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1 육포는 전체 근육 또는 갈은 쇠고기로 준비할 수 있습니다. 두 경우 모두 고기를 먼저 처리하여 뼈와 결합 조직을 제거한 다음 지방을 제거합니다. 고기를 탈지하는 방법은 일반적으로 세 가지가 있습니다. 한 경우에는 고기를 큰 원심분리기에 넣습니다. 이 장치는 회전 운동을 만들어 액체 지방 입자가 고기에서 분리되도록 합니다. 또 다른 방법은 고기를 눌러 지방을 모두 짜내는 것입니다. 고기를 필터링하여 지방을 제거할 수도 있습니다.

뼈를 제거하고 지방을 제거하는 것 외에도 고기는 이물질 및 기타 원치 않는 물질을 제거하는 데 도움이 되는 다른 공정을 거칩니다. 고기는 컨베이어에 올려지고 직원들은 지나가는 동안 그것을 검사합니다. 그런 다음 금속 스크린 위에 놓고 흔들어 원하지 않는 물질을 제거할 수 있습니다. 다른 공정에는 수분 분리 및 자석을 통한 금속 제거가 포함될 수 있습니다. 일부 공장에서는 사용하기 전에 고기의 순도를 확인하기 위해 엑스레이 검사를 사용하기도 합니다.

경화 용액 준비

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2 고기가 가공되는 동안 경화 용액이 준비될 수 있습니다. 이것은 일반적으로 혼합 블레이드가 장착된 대형 탱크에서 수행됩니다. 탱크에 물을 채우고 소금, 조미료 및 기타 재료를 혼합합니다. 용액을 사용할 준비가 될 때까지 필요에 따라 가열합니다. 일부 재료는 수용성이 아니므로 사용 전에 혼합해야 하는 경우가 많습니다.

육류 가공 및 경화

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3 이 때 고기를 얼려서 자동절단기로 썰거나 사발절단기로 다져도 된다. 냉동 고기 방법을 사용하여 고기를 부분적으로 해동하면 천연 주스가 방출됩니다. 그런 다음 고기를 경화 용액에 담글 수 있습니다. 액체가 완전히 침투할 수 있도록 적절하게 오랜 시간 동안 그대로 두어야 하지만 육류 오염의 위험이 있는 만큼 길지 않아야 합니다. 고기를 경화시키는 또 다른 방법은 다중 바늘 장치를 사용하여 경화 용액을 고기에 주입하는 것입니다. 그렇게 처리된 고기는 추가 경화 용액이 들어 있는 대형 스테인리스 스틸 텀블링 장치로 보내집니다. 이것은 고기를 연하게 하고 용액의 완전한 침투를 보장합니다. 갈은 고기를 사용하는 경우 경화 용액을 고기에 직접 혼합하여 작업 가능한 페이스트를 생성할 수 있습니다. 다진 고기가 더 쉬운 반면 고기가 탈지되면 경화 용액과 혼합됩니다. 작업하기 위해 다소 바람직하지 않은 특성을 가진 육포를 생성합니다.

4 양념 후 고기를 블록으로 성형하고 18-28°F(-8--2.2°C)의 온도로 냉각합니다. 적당히 얼려지면 조각으로 썰어줍니다. 스트립은 바람직하게는 고기의 섬유질에 따라 절단됩니다. 이렇게 하면 최종 제품이 보다 자연스럽게 보이는 질감을 갖게 됩니다. 이 스트립은 철망 트레이에 펼쳐져 건조 오븐으로 보내져 요리됩니다. 여기서 고기 조각은 71.1°C(160°F)로 가열되고 점차 약 90°F(32.2°C)로 냉각됩니다. 고기를 처음 준비한 방법에 따라 요리하는 데 최대 12시간이 소요될 수 있습니다. 요리하는 동안 고기의 수분은 20-40%로 줄어듭니다.

포장

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5 육포에는 다양한 종류의 포장이 사용됩니다. 신선도를 유지하기 위해 대부분의 육포는 진공 밀봉 백에 포장됩니다. 한 제조업체는 고기를 넣고 포장을 비우고 질소로 채우고 밀봉하는 삼중 배리어 백을 사용합니다. 이 방법은 시스템에서 모든 산소를 제거하여 산화로 인한 부패를 방지합니다. 최근 제조업체는 재밀봉 가능한 유형의 패키지를 도입했습니다. 이 가방은 처음에는 진공 밀봉되어 있지만 개봉 후에는 잠글 수 있도록 지퍼 잠금 장치도 있습니다. 개별 고기 조각을 포장한 후 상자에 넣고 팔레트에 놓고 트럭을 통해 소매점으로 배송합니다.

품질 관리

모든 식품 가공 시설에서 품질 관리는 매우 중요합니다. 정부 규정은 사용할 모든 원자재에 대해 특정 최소 표준을 충족하도록 요구합니다. 특히 육류는 품질이 좋지 않은 육류를 사용하는 것이 건강에 심각한 위험을 초래하기 때문에 엄격하게 규제됩니다. 대부분의 회사는 육포가 비슷한 품질인지 확인하기 위해 고품질 고기만 사용합니다. 모든 초기 원료는 pH, 수분 비율, 냄새, 맛 및 외관과 같은 것들을 처리하기 전에 확인됩니다. 절인 고기를 잘라서 쟁반에 펴고 육포로 말립니다. 또한 생산 장비에 대한 위생 절차도 규제 대상입니다. 육포가 섭취될 것이기 때문에 매력적인 맛을 내고 오염되지 않도록 조치를 취해야 합니다. 이러한 이유로 최종 제품에 대해 초기 원료에 대해 수행한 것과 유사한 테스트를 수행합니다.

미래

육포 가공의 미래 발전은 몇 가지 핵심 영역에서 발견될 것으로 예상됩니다. 제품 개발의 중요한 영역은 육포의 새로운 맛을 개발하는 데 중점을 두고 있습니다. 여기에는 다양한 요리법을 만들고 다양한 종류의 고기를 사용하는 것이 포함됩니다. 육포의 이미지를 건강에 좋은 간식으로 더욱 높이 평가하기 위해 제조업체는 최종 제품의 염분 함량을 줄이는 방법을 모색할 것입니다. 제조 영역에서는 보다 연속적인 공정이 개발되고 있습니다. 이러한 기술을 통해 훨씬 짧은 기간에 보다 일관된 제품을 생산할 수 있습니다. 또한 환경 문제는 폐기물 최소화 기술의 개발로 이어져야 합니다.