맥주

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배경

일반적으로 "맥주"라고 하는 음료 제품군은 수세기 동안 양조되어 왔습니다. 맥주는 홉과 물이 첨가된 맥아 곡물의 효모 발효에 의해 얻어집니다. 양조는 오두막 공예에서 대규모 양조장이 맥주를 전 세계로 수출하는 현대 산업으로 발전했습니다. 1인당 기준으로 독일인은 연간 1인당 약 40갤런(1511)으로 가장 많은 맥주를 소비합니다. 미국의 맥주 애호가는 세계 14위이며 미국 양조장에서는 연간 약 156,900백만 배럴의 맥주를 생산합니다. 각 배럴은 117리터 또는 약 31갤런에 해당합니다.

맥주의 진정한 기원은 추측할 수 밖에 없습니다. 양조에 대한 초기 시도는 기원전 7000년경 <소형>에 이루어졌습니다. 메소포타미아에서. 이집트인과 그리스인도 다양한 방법으로 알코올 음료를 양조했지만 "맥주"라는 용어는 이러한 초기 언어에 나타나지 않았습니다. 바빌론 사람들은 양조법을 제공했으며 성서에는 맥주에 대한 다양한 언급이 있습니다. 영어 단어 "beer"는 켈트어 단어 "beor"에서 유래한 것으로 보이며, 이는 북부 갈리아 수도원에서 승려들이 만든 맥아 양조주를 의미합니다. 중세 시대에 수도원은 맥주의 주요 생산지였으며 승려들은 향을 개선하고 맥주를 보존하는 데 도움이 되는 홉을 추가하는 것과 같은 많은 초기 양조 기술로 인정받고 있습니다. 에일, 라거, 흑맥주의 구분은 13세기에 프랑스와 아일랜드 문헌에 나타나기 시작했습니다. 오늘날 우리가 알고 있는 현대 맥주는 1600년대로 거슬러 올라갑니다.

맥주 양조는 미국이 1776년 독립을 선언했을 때 이미 유럽에서 번성하는 산업이었습니다. 유럽 이민자들은 양조 기술을 미국으로 가져와 번성하는 맥주 산업을 설립했습니다. 효모 분리기와 같은 일부 기술 발전으로 맥주의 대량 생산이 가능해졌습니다. 병에 든 맥주는 양조장으로 유명한 도시인 위스콘신주 밀워키에 있는 Joseph Schlitz Brewing Company에 의해 1875년에 소개되었습니다. 통조림 맥주는 1930년대에 시장에 처음 등장했습니다. 오늘날 미국 맥주 시장은 Miller 및 Anheuser Busch와 같은 여러 대기업이 지배하고 있지만 자체 브랜드를 생산하는 소규모 양조장과 양조장이 점점 인기를 얻고 있습니다.

원자재

맥주는 양조를 위해 다음 재료가 필요합니다. 적절하게 준비된 곡물(보통 보리와 옥수수 또는 쌀), 홉(학명 Humulus lupulus), 순수한 물, 맥주 효모. 각 성분은 맥주의 풍미, 색상, 탄산, 알코올 함량 및 기타 미묘한 변화에 영향을 줄 수 있습니다. 곡물은 최상의 품질을 위해 신중하게 저장되고 처리됩니다. 홉은 재배되는 다년생 대마의 한 형태이며 덩굴의 유용한 부분인 끈적한 원뿔은 꽃에서 발달합니다. 맥주 31갤런 배럴당 약 35파운드(16kg)의 보리 맥아와 15파운드(7kg)의 곡물이 사용됩니다. 다량의 순수한 물은 성분으로서뿐만 아니라 양조 장비의 청결을 유지하는 데 매우 중요합니다. 맥주에서 석회나 철분이 많은 물은 발효 과정을 방해하고 최종 제품을 변색시킬 수 있습니다. 효모는 발효에 의해 당을 알코올로 환원시키는 미생물인 균류입니다. 맥주 효모의 일부 유형은 영업 비밀로 철저히 보호됩니다.

맥주 자체 외에도 공정에는 양조 장비를 유지 관리하고 살균하기 위해 다양한 산과 세척 화학 물질이 필요합니다. 완제품은 또한 상자용 판지 제품, 캔용 알루미늄, 병용 유리, 통 및 기타 상업용 디스펜싱 장비용 스테인리스 스틸을 포함하는 포장이 필요합니다. 양조 장비의 대부분은 구리인 양조 주전자를 제외하고는 스테인리스 스틸입니다.

양조 과정

몰팅

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1 완전히 익은 보리 알갱이는 "침입"되거나 완전히 포화될 때까지 찬물에 담가둡니다. 물은 하루에 한 번 갈아주고 45-72 시간 후에 곡물을 얕은 탱크에 넣습니다. 곡물을 통기 및 교반하면 발아되어 맥아 디아스타제와 같은 효소가 방출됩니다. 맥아 디아스타제는 곡물에 포함된 전분을 발효를 위해 설탕으로 전환시킵니다. 발아가 적절하게 완료되면(보통 6일) 발아 과정을 중단하기 위해 곡물을 볶습니다. 로스팅이 시작되고 끝나는 정확한 지점은 맥주의 풍미와 색상에 영향을 미칩니다. 이때의 제품을 맥아라고 합니다.

자동 통조림 기계가 1970년대 양조장 통조림실에서 일하는 노동자들을 왜소하게 만듭니다. (헨리 포드 박물관 및 그린필드 빌리지 컬렉션에서)

아마추어 양조업자들은 마음대로 레시피를 교환하지만 맥주에 대한 상업적 레시피는 국가 기밀로 엄격하게 유지됩니다. 최근 수십 년까지 맥주의 생산은 와인과 마찬가지로 예술, 과학 및 운이 훌륭하게 결합된 것이었습니다. 이 과정의 중심에는 과학자의 실험실 가운을 입고 생산 엔지니어의 클립보드를 들고 다니는 전통적인 수공인 양조장이 있었습니다. 20세기에 기업 양조장은 양조 공정과 자동화된 통조림, 병입 및 창고 보관의 흥미로운 조합으로 발전했습니다.

19세기에 양조 산업은 수많은 양조장이 유럽 유산을 활용하고 화학자, 생물학자, 엔지니어, 발명가 및 판매원으로 기능하면서 번성했습니다. 현지 재료, 수질, 양조장의 전통과 기술의 조합은 많은 지역, 심지어 지역에서도 자체 브랜드를 가질 수 있음을 의미했습니다. 기계식 냉장, 저온살균, 급속운송설비 이전에는 당연히 전국적인 유통이 불가능했다. 그 결과 미국은 항상 다양한 지역 맥주를 즐겼습니다. 1867년에는 모든 주와 테리토리에 총 3,700개의 양조장이 있었습니다. 1934년에는 여전히 800개 이상이 운영 중이었습니다. 1994년에는 약 500개를 입었습니다. 금주령 이후와 1935년 맥주용 강철 캔의 개발과 함께 양조장은 술집에 대한 주요 관심에서 가정 소비로 초점을 옮겼습니다.

거대한 광고 예산으로 지원되는 대형 양조장의 국가 브랜드가 널리 퍼져 있음에도 불구하고 수백 개의 지역 브랜드 전통은 계속됩니다. 최근에는 양조 장비를 음주 시설 장식의 일부로 전시하고 주로 현장에서 제품을 유통하는 소위 "소형 양조장"의 확산으로 인해 더욱 확대되었습니다.

윌리엄 S. 프레처

매쉬 준비

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2 맥아는 철 롤러를 사용하여 분쇄되고 매시 탱크(또는 "tun")로 옮깁니다. 이 탱크는 맥아가 죽과 같은 농도가 될 때까지 따뜻한 물과 맥아를 혼합하는 대형 구리 또는 스테인리스 스틸 용기입니다. 이 혼합물을 매시라고 합니다. 유사하게 준비된 곡물과 혼합한 후, 매쉬의 온도는 효소가 반응하도록 100-170°F(38-77°C)에서 점진적으로 상승합니다. 효소는 곡물의 전분을 분해하여 단당으로 전환합니다. 나중에 효모가 설탕을 알코올로 전환시킵니다. 완료되면 매쉬는 방해받지 않고 놔둘 수 있으므로 고체가 탱크 바닥으로 내려갈 수 있습니다.

맥주는 적절한 양조를 위해 다음 재료가 필요합니다. 물, 맥주 효모. 각 성분은 맥주의 풍미, 색상, 탄산, 알코올 함량 및 기타 미묘한 변화에 영향을 줄 수 있습니다.

맥아즙 양조

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3 매쉬에 담긴 액체는 라우터 통이라고 하는 다른 탱크로 옮겨집니다. 이것은 필터 역할을 하는 매시 고체의 바닥 층을 통해 액체를 끌어내어 수행됩니다. 뜨거운 물은 매시 탱크의 상단에 추가되어 매시에서 현재 맥아즙이라고 불리는 나머지 액체를 헹굽니다. 곡물의 고형 잔해는 건조되어 양조장에서 동물 사료로 판매됩니다. 맥아즙은 끓인 주전자로 이동하여 살균하고 조심스럽게 준비한 홉을 넣습니다. 홉의 첨가는 맥주의 쓴맛에 기여하기 때문에 중요합니다. 브루 케틀은 이 과정에서 가장 인상적인 장비입니다. 반짝이는 구리는 지름이 2-3.6m이고 높이가 2층입니다. 스팀은 일반적으로 브루 케틀에 가열 에너지를 제공합니다. 양조가 완료되면 완성된 맥아즙을 다시 여과하여 발효 탱크로 펌핑합니다.

발효

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4 발효 탱크에서 "루즈" 박테리아가 효모를 방해하지 않도록 대기를 주의 깊게 제어해야 합니다. 조심스럽게 관리한 효모(맥아즙 배럴당 약 1파운드)를 맥아즙에 첨가하고 혼합물의 온도를 50°F에서 60°F(10-15°C) 사이로 며칠 동안 천천히 낮춥니다. 이 온도 범위에서 효모가 성장하여 맥아즙의 설탕을 소비하고 이산화탄소 거품이 형성됩니다. 맥아즙은 이제 맥주가 되었습니다. 새 맥주는 여과되어 다시 한 번 숙성 통으로 옮겨집니다. 여기서 온도는 33°F(°C)로 2-24주 동안 제어됩니다. 저장 시간이 짧으면 창백한 라거 맥주가 생산되는 반면 유럽 라거는 Pilsner)는 알코올 함량을 높이기 위해 더 오래 숙성합니다.

저온 살균

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5 숙성 후 맥주를 저온 살균하여 남은 효모를 죽이고 더 이상의 알코올 생성을 방지할 수 있습니다. 이것은 맥주를 57°C(135°F) 이상으로 가열함으로써 이루어집니다. Louis Pasteur의 이름을 따서 명명된 이 과정은 우유를 보존하는 것으로 널리 알려져 있습니다. 흥미롭게도 파스퇴르는 원래 1860년대에 맥주를 보존하기 위해 이 공정을 개발했습니다. 그러나 저온 살균은 진정한 생맥주 생산에 사용되지 않습니다. 이 맥주는 맛을 보존하고 남은 효모 활동을 늦추기 위해 냉장 보관해야 하기 때문에 "얼음" 맥주라고도 합니다. 많은 사람들이 생맥주를 맛뿐만 아니라 향으로도 최고라고 생각합니다.

포장

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6 캔이든 병이든 통이든 맥주는 병입 구역의 미로 같은 배관을 통해 항상 부드럽게 움직입니다. 이것은 천연 탄산을 보존하기 위한 것입니다. 병에 넣는 동안 발효 케틀에서 나오는 추가 이산화탄소 가스를 사용하여 맥주의 향을 개선합니다. 고속 포장 라인은 하루에 수천 케이스의 맥주를 처리할 수 있으며 현대적인 컴퓨터 제어를 통해 유통 네트워크 전체에서 재고를 추적할 수 있습니다. 대부분의 맥주는 주요 양조장과 구매 계약을 맺은 현지 유통업체에서 배송됩니다.

대부분의 맥주는 다음과 같은 패키지 크기로 제공됩니다. 약 8액량 온스의 "포니" 캔 및 병, 표준 12온스 캔 및 병, 16온스 및 32온스 점보 캔, 40온스 "피크닉" 병, 8갤런 "조랑말" 통 및 표준 16갤런 맥주 통. 다른 참신 및 파티 패키지도 사용할 수 있습니다. 캔과 병은 상자나 케이스에 각각 6, 8, 12 또는 24개로 포장됩니다. 대부분의 주에서는 병과 캔의 반품을 장려하기 위해 판매 시점에 보증금을 요구합니다.

맥주통에서 맥주를 ​​추출할 때 "탭퍼"라고 하는 압력 장치를 사용하여 추출을 위해 탭퍼 헤드에 가벼운 압력의 이산화탄소(보통 2-6 PSI)를 가합니다.

부산물/폐기물

맥주 양조는 다른 산업에서 사용할 수 있는 여러 부산물을 생산합니다. 보리를 맥아화하는 동안 낟알에 뿌리가 형성되어 떨어집니다. 이것들을 수집하여 동물 사료로 사용할 수 있습니다. 완성된 맥아즙에서 걸러낸 홉도 모아서 비료로 다시 사용할 수 있습니다. 양조 과정에서 남은 효모는 비타민 B의 풍부한 공급원입니다. 제약 회사에서 비타민이나 의약품을 만드는 데 사용하거나 식품 첨가물로 사용할 수 있습니다. 사용한 맥주캔과 맥주병은 일상적으로 재활용됩니다.

미래

최근 일부 개인의 과도한 음주에 대한 시민단체의 우려로 맥주에 대한 정부의 추가 규제가 시작됐다. 레이블, 음주 운전에 대한 경고, 임산부에 대한 위험 및 알코올 섭취와 관련된 기타 건강 질병에 대한 새로운 경고가 추가되었습니다. 예를 들어 음주 운전에 대한 관용 감소는 많은 양조 회사에서 책임 있는 소비를 옹호하도록 장려했습니다. 결과적으로 특정 주에서는 관할권 내에서 판매되는 맥주의 알코올 함량을 통제하는 법률을 제정했습니다. 맥주 산업은 이러한 큰 사회적 문제와 계속해서 씨름할 것입니다.

현재 플랜트 엔지니어링 분야에서 많은 연구가 수행되고 있습니다. 양조장 연구원들은 질병에 대한 저항력을 높이고 유용한 돌연변이를 장려하기 위해 보리 및 기타 일반 곡물의 유전자를 조작하고 있습니다. 이 유전 연구는 효모 개선에도 적용됩니다. 현재 연구는 오염에 저항하는 효모 균주를 생산하고 일반 효모가 처리할 수 없는 탄수화물을 발효할 수 있는 새로운 품종의 효모를 만드는 것을 목표로 합니다.

양조 산업은 오염 물질에 대한 신속한 테스트 영역에서도 발전하고 있습니다. 양조 과정에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 미생물을 감지하기 위해 양조업자는 DNA 프로브, 단백질 및 염색체 지문과 같은 새로운 기술을 개발하고 있습니다. 이 기술 중 일부는 이미 약물 스크리닝, AIDS 테스트 및 임신 테스트를 위해 의학에서 사용되고 있습니다. 양조업자들은 이 최첨단 연구를 맥주 산업에 적용하기를 열망하고 있습니다.