식품 제조업체 필수: HACCP 계획 수립의 7원칙과 실전 가이드

HACCP은 식품 안전 관리 시스템으로, '위해요소 중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Points)'의 약자입니다. 원료 생산, 조달, 취급부터 제조, 유통, 소비에 이르기까지 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 분석·관리해 식품 안전 위험을 줄이는 국제 공인 시스템입니다.

HACCP 7원칙

1960년대 우주 식량 개발의 일환으로 시작된 HACCP 원칙은 식품 산업 전반으로 확대 적용되었으며, 대부분의 식품 가공에 필수입니다. 시스템은 다음 7원칙을 따릅니다.

• 원칙 1: 위해요소 분석 실시
• 원칙 2: 중요관리점(CCPs) 결정
• 원칙 3: 중요관리기준(CL) 설정
• 원칙 4: 모니터링 절차 수립
• 원칙 5: 시정조치 수립
• 원칙 6: 검증 절차 수립
• 원칙 7: 기록관리 및 문서화 절차 수립

식품 사업자는 자사가 제조·가공하는 식품과 가공 시스템별로 고유한 HACCP 계획을 수립·이행해야 합니다. 모든 식품과 가공 시스템은 각기 다른 위험을 안고 있어 맞춤형 위험 관리 방안이 필요하기 때문입니다.

HACCP의 추가적 혜택

HACCP 관련 규제 기관으로는 FDA, USDA, 주정부 기관 등이 있으며, 국제적으로는 코덱스(Codex)와 ISO가 HACCP을 장려합니다. HACCP은 안전하지 않은 식품 위험을 줄이는 것 외에도 제품 품질 향상이라는 부수적 효과를 가져옵니다.

HACCP 계획 수립 예비 단계:

• HACCP 팀 구성(최소 1명은 HACCP 교육 이수자)
• 식품 및 생산·유통 방식 설명
• 공정 흐름도 작성 및 검증
• 공정 범주별 제품 그룹화 가능 여부 판단

HACCP 프로그램이 성공적으로 정착하려면 경영진의 확고한 의지가 필수입니다. 이는 정기적인 검증 활동에 크게 좌우됩니다. HACCP 계획은 필요시 갱신·수정해야 합니다. 시스템 유지의 핵심은 모든 관련자가 자신의 역할을 이해하고 효과적으로 수행할 수 있도록 적절히 교육받는 것입니다.