일률적 해법은 없다: 식품 산업 과제 해결하기

우리 식탁에 음식과 음료를 제공하는 기업들은 속도와 범위에서 전례 없는 근본적 변화의 시기를 맞고 있습니다.

역사적으로 식품 산업은 제조, 보존, 포장 기술, 새로운 제품군 개발, 새로운 소매 모델 등에서 혁신의 비옥한 토양이었습니다. 하지만 산업은 항상 통제권을 쥐고 있었고, 종종 그로 인해 비판받아 왔습니다. 그러나 이제 기업들은 자의가 아닌 역풍 속에서 항해해야 합니다. 소비자 선호, 조달과 공급, 시장 진입 경로의 중대한 변화와 혁신적 경쟁자들의 새로운 도전이 그것입니다.

이러한 많은 트렌드들이 기업들을 서로 다른 상충하는 방향으로 끌어당기고 있으며, 저마진 고볼륨 산업에서 한 트렌드가 시장의 큰 부분을 차지하지 않더라도 심각하게 파괴적일 수 있습니다.

어려운 시기에 소비자는 가격에 더 민감하지만, 동시에 진기하고 독특한 것, '진정성'과 원산지가 있는 식품, 윤리적이며 포장이 적은 식품에 대한 수요가 증가하고 있습니다. '식물 기반' 식사는 가끔 채식부터 완전 비건까지 점점 중요해지고 있으며, 신선 농산물도 마찬가지입니다. 이전에 '프리미엄'으로 여겨져 그에 맞게 가격이 책정되던 제품들이 이제 주류가 되었습니다. 이는 비용과 프로세스(특히 물류)를 주요 오프라인 및 온라인 소매업체의 니즈에 맞출 수만 있다면 소규모 전문 브랜드에 새로운 기회를 제공합니다.

브렉시트로 인한 수출입 차질이 영구적 요인이 될지 여부는 불확실하며, 국제 교역로는 일반적으로 코로나로 인해 대규모로 교란되었습니다. 하지만 밀, 대두, 설탕 같은 거래 상품에는 더 깊은 힘이 작용하고 있습니다. 일부 제조는 리스크를 줄이고 유통 경로를 단축하기 위해 리쇼어링(reshoring)되고 있지만, 생감귤부터 통조림 토마토까지 많은 제품에는 이것이 선택지가 아닙니다.

가장 큰 변화는 우리가 실제로 음식을 구매하는 방식에서 보입니다. 이커머스와 홈 배달이 1년 만에 10년이 걸릴 것으로 예상되던 수준에 도달했습니다. 이커머스가 시장의 지배적 경로가 되지는 않겠지만, '손실 선도 상품(loss leader)'으로 운영되거나 오프라인 매장 시스템에 편승해 자원을 조달하는 방식으로는 더 이상 운영할 수 없을 만큼 충분히 커졌습니다.

소비자는 거의 또는 전혀 '추가' 비용 없이 빠르고 편리한 홈 배송을 기대합니다. 하지만 비용은 어딘가에서 회수되어야 합니다. 하지만 팬데믹은 지역 및 편의점 이용의 상당한 증가를 가져오기도 했습니다. 이들은 대형 슈퍼마켓보다 서비스 비용이 필연적으로 높으며, 전통적으로 높은 가격에 반영되어 왔지만, 그 차별화가 소비자에게 더 이상 용인되지 않을 수 있습니다. 이들은 구색을 넓히는 도전에도 직면할 수 있습니다.

호스피탈리티 및 이벤트 부문을 지원하는 기업들에게는 '외식'이 어느 정도, 어느 속도로 회복될지 현재로서는 알 수 없다는 추가적 불확실성이 있습니다.

홈 배달은 대체가 아닌 추가 활동이며, 이에 대한 모든 것을 감당할 국가의 능력에 대한 우려가 커지고 있습니다. 적합한 창고나 마이크로 풀필먼트 센터 부지 같은 물리적 자산 부족, 창고 노동력 부족(소매 직원을 재배치하는 것은 그렇게 간단하지 않음), 특히 운전기사 부족이 심각합니다.

기존 업체들에게는 새로운 경쟁자들이 있습니다. 디스카운터, 아마존, 소비자 직접 판매(D2C) 공급업체, 새로운 식료품 풀필먼트 전문업체들. 이 요리에 양념이 더 필요하듯, 시장도 활발합니다. 아스다(Asda) 매각, 모리슨스(Morrisons) 인수 관심자들.

이 복잡한 배경 속에서 비스 헨더슨(Bis Henderson)의 식품 산업 고객들은 세 가지 뚜렷한 영역에서 도움을 구하고 있습니다.

물리적 네트워크

기업들은 물리적 네트워크를 재평가해야 합니다: 비용, 속도, 볼륨, 공급업체 기반의 변화에 네트워크가 총체적으로 그리고 서로 다른 레인(lane)과 채널별로 얼마나 반응하는지 알아야 합니다. 미래를 위한 유연성이 있는가? 브렉시트 이후, EU 전역의 항구, 허브, 노드, 운송업체에 대한 우리의 이해는 덜 중요한 것이 아니라 더 중요해졌습니다. 데이터 분석이 핵심입니다. 우리는 기업이 노동력 가용성, 인바운드 공급 경로, 리드 타임, 배송 제한 같은 현실적 제약 조건과 네트워크의 이상적 모델을 오버레이할 수 있도록 돕습니다.

운영 효율성 및 역량

둘째, 기업들은 운영 효율성과 역량을 최적화해야 합니다. 추가 창고 공간 확보 옵션이 매우 제한된 환경에서 더 큰 역량을 창출하는 것이 포함됩니다. 트럭은 있지만 운전기사가 없기 때문에 운송 활용도에도 동일하게 적용되며, 공차 운행과 LFL(Less than Full Load) 운행을 해결해야 합니다. 이번엔 다중 모달(multimodal)이 작동할 수 있을까요?

창고에서는 노동 제약, 공간 활용 극대화 필요성, 증가하는 주문량을 저렴하고 빠르고 정확하게 처리해야 하는 필요성이 창고 운영과 비즈니스 프로세스의 적절한 자동화가 필수적임을 시사합니다. 우리는 모든 유형의 자동화와 기계화에 대한 전문성을 제공하여 특정 운영에 진정한 가치를 더하고 향후 확장할 수 있는 솔루션을 식별합니다.

우리는 또한 기업들이 3PL 계약을 입찰, 재입찰, 벤치마킹하여 비용, 서비스, 유연성을 최적화하도록 돕습니다.

운영 효율성과 역량 증대에 대한 전체적 접근은 서비스 비용을 통제함으로써 고객에게 가격 경쟁력을 지원하는 데 기반해야 합니다.

이커머스 운영

셋째, 고객들은 이커머스 운영 개발과 정교화에 대한 조언도 구하고 있습니다. 이커머스 과제는 고객 제안 정의에서 시작합니다. 소비자는 속도와 신선함을 원하지만, 정확히 얼마나 빠르고 무엇을 직접적이든 간접적이든 지불할 의향이 있는가? 이를 바탕으로 풀필먼트 방식을 도출할 수 있습니다. 이는 현재 네트워크와 매장, 다크 스토어나 마이크로 풀필먼트 센터를 포함할 수 있습니다. 그리고 다시, 우리는 고객을 서비스 비용에 집중시켜야 합니다. 이는 총마진과 시장 점유율 아래 쉽게 가려질 수 있습니다.

이러한 많은 요소를 보여주는 현재 과제 중 하나는 인스타카트(Instacart) 업무입니다. 이름은 유럽에서 아직 낯설 수 있지만, 미국에서는 월마트 다음으로 큰 식료품 풀필먼트 운영사입니다.

인스타카트는 상당한 시장 투자를 받은 빠르게 성장하는 미국 기반 식료품 풀필먼트 기업으로, 다양한 자동화 창고 채택을 통해 확장을 지속하려 합니다.

이 운영들은 기존 매장 인접 마이크로 풀필먼트 시설부터 주당 75만 개 이상의 품목을 처리할 수 있는 독립형 다크 스토어까지 규모가 다양하며, 대부분 당일 처리됩니다.

현재 2021년 미국에서 두 개의 시험 시설을 시운전 중이며, 이후 다중 시설로의 잠재적 확장이 예정되어 있습니다.

우리는 첫날부터 그들과 함께하며, 자동화 공급업체 RFQ 관리, 전체 자원 및 시설 설계, 개략적 CAPEX 및 운영 비용 결정, 시스템 아키텍처 권장사항 등 여러 분야에서 전문성과 통찰을 제공하며 전체 솔루션 설계 프로세스의 중심에 있습니다.

영국에서는 대형 유통업체 중 하나의 네트워크를 살펴보고 있습니다. 이커머스 용량의 폭발적 증가로 노후화된 역사적 네트워크가 엄청난 압박을 받고 있습니다. 2년간 네트워크 구성과 창고 효율성을 가능한 한 최적화해 왔습니다. 그들의 비즈니스 요구사항을 새로운 공간으로 전환하고 자동화가 운영의 단계적 변화에 어떻게 기여할 수 있는지 고려하도록 돕고 있습니다.

식품 제조에서는 대규모 유제품 제조사와의 협력을 통해 또 다른 역사적 범유럽 네트워크가 급변하는 비용과 서비스 압박에 대처하도록 돕고 있습니다. 물리적 네트워크 검토와 운영 단순화 추진으로 운송 효율성의 단계적 변화를 위한 기회가 드러났으며, 운송업체 계약에 대한 새로운 접근으로 창고 운영, 흐름, 레이아웃을 개선하고 기존 자동화에서 더 많은 것을 끌어내고 있습니다.

식품 산업이 직면한 물류 과제에 '은탄환(silver bullet)'은 없으며, 끊임없이 진화하는 소비자 수요를 고려하면 그것이 당연할 것입니다. 경쟁은 가격, 품질, 구색, 가용성, 서비스, 가치의 조합으로 재편되고 있으며, 기업들은 각각에 다른 가중치를 둡니다. 우리는 현재와 미래에 가치를 창출하는 물류 및 풀필먼트 솔루션을 찾는 데 도움을 드릴 수 있습니다.

루이자 호스굿(Louisa Hosegood), 비스 헨더슨 컨설팅 디지털 및 전략 디렉터 | www.bis-hendersonconsulting.com